带皮肉火锅如何制作?

清汤火锅, 清油火锅

带皮狗肉火锅

此为四川风味特色火锅,原为重庆市秀山土家人的山寨美味佳肴,每到过节或贵客到来时,便用此火锅招待。采用带皮狗肉为主料制作,现已经流行各地。

原料准备

主料:带皮狗肉 1200克 ,鲜 兔 肉 3 5 0 克,板 栗 7 5 克 ,猪 蹄 250克,金针菇150克,白菜100克,平菇2 0 0克 ,藕片 2 5 0克,莴笋 叶 100克。

调料 :鸡鸭骨5 0 0克 ,料 酒 3 5 0克 ,姜、葱 各 5 0 克 ,干红辣椒25 克,胡椒粉5 克 ,香 油 2 0 克 ,味 精 1 0克 ,精 盐 5 克 ,豆 瓣 75 克,葱花3 5 克,鲜汤2500克 ,色 拉 油 1500克 (耗 约 7 5 0克), 猪油7 5 克。

加工制作

①将狗肉皮刮洗干净,切成大块,放入清水中浸泡漂去血 水 ,放入开水锅中氽煮5 分钟,捞起沥干水;鲜兔肉、猪蹄分别 加工好,洗净沥水切块;金针菇、白菜、平菇、藕片、莴笋叶分 别洗净沥水装盘;姜 、葱洗净拍破,干红辣椒切段,板栗去壳; 以上各料装盘围在火锅四周待用。

②净 锅 放 火 上 ,下猪油烧至五六成热时,依次放入狗肉、 兔肉、猪蹄炸一下,并用温水氽洗一下,去油渍;另取一铝锅, 先放入鸡鸭骨,再下狗肉、兔肉、猪蹄块,加入鲜汤,姜、葱各 2 5 克,用大火烧开,撇去浮沫,再加入料酒、胡椒粉,放中火 上炖至各料六成熟,起锅,捞起姜、葱及鸡鸭骨不用。

③另锅放火上,加入猪油烧至五成热时放入干辣椒段、余 下的姜葱爆香,与狗肉、兔肉、猪蹄块连汤一起倒人火锅中,加 入精盐、味精烧开,加入香油再烧开;板栗肉、金针菇、平菇、 藕片、白菜等摆放在火锅四周,便可以烫食。 味碟另用少许豆瓣剁细,入锅中用炒香,加入味精、香油调 匀 ,撒 1:葱花,每人一碟即可蘸食。

成品特点 :用料讲究,味道辣香,汤汁醇厚,质地酥烂,营养丰富,冬季食用为佳。

注意事项 :狗肉要加工好,去掉血水及异味等,为使狗肉更加香辣,可 以在汤中加入花椒、草果、白芷等香料;在烫食的过程中,要适 当加人汤,并用勺搅匀,以免巴锅。

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