麻辣香锅店全羊杂火锅如何制作?

新派火锅, 清油火锅

全羊杂火锅

此为四川火锅的传统风味品种,在川南地区广泛流传,与传统的宴会“全羊席”一脉相承。同时也受到川菜中的“奶汤羊杂汤”和“羊杂粉条”的影响。由于两方面的原因,便出现了此火锅。

原料准备

主料:羊头1个,羊肺、羊大肠各1副,羊心、羊肚各1个,羊肉500克,脆皮肠150克,水发木耳、平菇各200克,土豆、菜花、葱、青蒜各100克。

调料:猪油150克,香菜100克,葱花、料酒、姜^各50克,蒜45克,精盐20克,胡椒粉2克,香醋25克,葱结1个,老姜2块,五香料1包,味精3克。

加工制作

①将羊头燎烧去毛,刮洗干净,人开水锅中煮10分钟捞起,去尽头骨(不用),拆下羊脸、舌、耳朵等有肉的部分;将羊头肉切成5厘米见方的片,羊耳朵、羊舌切成薄片;将羊肺上的气管对准自来水龙头,反复冲洗,将肺内的血污除尽,至色泽发白时用刀刺几下,挤压干液汁,入开水锅中氽一下煮开,捞起沥干,切成4厘米见方的片,再用水泡一下,羊大肠、羊肚刮洗干净,去掉污物,加入精盐、醋揉匀,去掉黏液及杂质,反复清洗千净,放开水锅中煮10分钟捞起,羊肠切成4厘米长的段,羊肚片成片,脆皮肠切段;羊心剖开,除去血水,入锅中煮几分钟,捞起切片,羊肉去掉筋膜,切成簿片,木耳、平菇去蒂,撕成小朵,土豆去皮,切片,菜花掰成小朵,葱、青蒜拍破,切段;以上各料分别装盘围在火锅四周待用。

②锅放火上,下猪油烧五成热时,将羊头骨加人炸出香味,继续加入姜末、蒜、精盐炒儿下,烹入料酒、香醋、葱花,再加入适量的清水和五香料烧开,撇去浮沫,下葱结、姜块,在小火上熬一下,捞去羊骨不用,将汤汁因入火锅中,上桌点火,加入胡椒粉、味精、香菜即可烫食羊杂。

味碟可另用醋、姜末、香油、豆腐乳汁、精盐、香菜拌匀,每人一份。

成品特点:味道鲜美,热辣滚烫,营养滋补,祛寒暖身,冬季佳品。

注意事项:羊头及羊杂必须按要求治净,去掉异味和杂质;切片要薄一些,利于烫食入味;清水要一次加足,中途不要加水,如果汤水不够,可以加入一些肉汤;羊头、羊杂的加工要提前进行,用清水泡好,勤于换水,现加工的味道不好;小火熬汤,撇去浮沫,羊骨要捞干净。

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