川式羊肉火锅如何制作?

新派火锅, 清汤火锅

净锅放火上,加人混合油烧热,放人姜末、葱花、豆瓣酱和泡辣椒末炒香,加入料酒、白糖、酱油、鸡精和鲜汤烧开,加入精盐,烧开撇去浮沫,倒入火锅中再烧开,便可烫食各料。烫食时,可以先下牛血旺煮开,再烫食其他各料。味碟可另用香油、味精、蒜泥、醋、精盐调制,每人一碟,蘸食。

成品特点:香辣鲜美,软嫩细滑,久食不腻,开胃生津,佐餐佳肴。

注意事项:用大砂锅制作为好,牛血旺的制作比较简单,将牛血用刀片成薄片,轻轻放人盆中,用滚开的水烫到变色后加入少许精盐稍腌即可;炒姜末时要控制火力,不要炒焦,以免汤不佳。

川式羊肉火锅

此为四川传统火锅中的精品,是四川火锅之一绝。它起源于重庆市武隆县火炉镇,历史悠久,是由清代的羊肉汤锅发展而来的,以麻、辣、烫、鲜齐备,色、香、味、器俱佳的特色,在成都、重庆十分常见,至今已经风行各地。

原料准备

主料:羊肉1000克,脆皮肠150克,泡青菜、粉丝、冬瓜、玉兰片各200克,豌豆苗、香菜各100克。

调料:豆瓣酱、醪糟汁、猪油各150克,干辣椒、老姜各50克,花椒、精盐各10克,冰糖15克,豆豉20克,蒜35克,味精5克,精炼油200克,羊骨头汤3000克,五香料1包。

加工制作

①将羊肉切成长约10厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,脆皮肠洗净,泡青菜切k条,粉丝水发后改刀,摆整齐;冬瓜洗净去皮,瓤切片,玉兰片切成薄片,沥干水,豌豆苗、香菜择好,洗净沥干水;以上各料除羊肉外,分装4盘(每人1盘)外,其余均各分装2盘,上桌围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,加入精炼油烧至四成热时将部分干辣椒入锅炸一会儿,捞起不用;锅中另加入猪油,烧至五成热时加入豆瓣酱炒香,加入姜(拍破)、蒜炒出香味,倒入羊骨汤,用大火烧开,加入豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制,再加入辣椒段、五香料、花椒熬出麻辣味,然后将汤汁舀人火锅中,泡青菜可以先加入煮起,撇去浮沫,加入味精烧开即可烫食。

味碟另用香油、味精、醋、酱油拌匀,每人一碟;羊肉片与香菜同时烫食,其味道更香。

成品特点:羊肉细嫩可口,味道香醇回甜,口感麻辣适当,汤汁异常鲜美。

注意事项

羊肉应该选用阉过的、重量在25千克左右的公羊制作,烫制时肉嫩且味道香;羊骨头汤要过滤一下,汤汁菜清醇;此火锅可以加入少许香料,怛不要过多;烫食羊肉片时,一次不宜加人入过多,2〜3片即可,以免夹生;在吃的过程中,应该随时加汤,以及猪油、精盐等,以免味淡。

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