家常火锅的形式和做法有哪些?

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清汤牛鞭火锅

原料准备

主料:黄牛鞭1000克,枸杞子20克,老肥母鸡肉块500克,毛肚、牛黄喉各150克,平菇、金针菇、葱白各100克,白菜心、胡萝卜各50克。

调料:鲜鸡油150克,猪油(或牛油)100克,花椒10克,姜片30克,料酒100克,味精5克,精盐10克,辣椒段50克,大蒜35克,五香料少许。

加工制作

①将牛鞭用温水反复浸泡,涨发之后捞起,去尽表皮,顺长剖开,清洗干净,入开水锅中氽一下,捞起漂冷,撕去浮皮,刮净杂质,再氽两次,改成6厘米长的条;毛肚片好洗净,沥干水;牛黄喉改成条,洗净沥干;平菇、金针菇去蒂及杂质,洗净摆整齐;白菜心、葱白洗净,理好,胡萝卜顺长切片;将以上各料分别装盘,围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下猪油烧四成热时下花椒炸香,加入鸡块、姜片、辣椒段、大蒜炒匀,烹入料酒,加人精盐炒匀,加入水3000克煮开,加入鸡油、五香料烧开,撇去泡沫,移小火上煮到鸡肉酥烂时,捞起不要,然后加入枸杞子、牛鞭等倒人火锅中,上桌点火,加人味精,烧开锅后烫食各种荤素原料即可。

味碟可以另用香油加入味精、精盐拌匀,每人一份。在吃的过程中,要加入汤汁、精盐等调味。

成品特点:汤色清澈,味浓鲜美,牛鞭软糯,滋补性强,冬季佳肴。

注意事项:牛鞭条必须治净,加工好,去掉异味等;炒花椒、鸡肉块时火力不宜过大;牛鞭条要多煮一会儿才软糯,应在稍后食用;胡萝卜、金针菇应选用大小、长短整齐的,以利于改刀烫食;开始在小火上熬汤汁时,要多翻动几次,以免鸡肉煳锅。

家常血旺火锅:此为四川传统的风味火锅,一般采用鸡血、猪血等制作,此火锅用牛血旺为主料,配以各种细嫩辅料成菜。

原料准备

主料:牛血旺500克,水发毛肚、熟猪肠头各200克,青笋尖、黄豆芽、嫩芹菜各150克,盒装豆腐、水发粉丝各100克。

调料:豆瓣酱35克,酱油15克,姜末、葱花各10克,泡红辣椒末25克,料酒15克,白糖6克,精盐5克,鸡精8克,混合油150克,鲜汤3000克。

加工制作

①将牛血旺洗净,沥干水,切成6厘米长、宽2厘米的条,加人开水中氽透捞出沥干;水发毛肚洗净沥干切片,熟肠头切成小滚刀块;青笋尖洗净,对剖一分为二,黄豆芽、嫩芹菜洗净;盒装豆腐切成与牛血旺大小相等的条,也入开水中氽一下,水发粉丝切段待用;以上各料均一分为二,分别装盘围在火锅四周待用。

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