火锅冒菜店牛尾火锅的做法

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牛尾火锅

此为四川火锅的传统品种,是由川菜名肴“砂锅牛尾汤”演变发展而来的,配以红汤、白汤均可。

原料准备

主料:黄牛尾1000克,水发蹄筋250克,脆皮肠150克,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100克,青菜150克,葱段、蒜苗各75克。

调料:姜50克,料酒、醪糟汁、牛油各100克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖20克,香油10克。

制作方法

①将黄牛尾剥尽皮,刮洗干净,沥水,在每一个骨头节处切约2/3深(不要切断),用清水泡20分钟,捞起待用;水发蹄筋用开水烫去油脂,改成中指粗细的条,用清水浸泡,捞起沥干;脆皮肠、毛肚清洗干净,捞起沥干,切成4〜5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,沥干,去掉老皮、爪尖等,藕刮去粗皮,切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜择好,洗净;葱段、蒜苗洗净;以上各料除牛尾外,均一分为二,装盘,上桌围在火锅四周待用。

②用大铝锅装入清水2500克放旺火上,加入牛尾烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破)、料酒、花椒烧开,加入牛油、醪糟汁、精盐、冰糖,烧开后用小火炖,至牛尾八成熟时,舀入火锅中,上桌继续炖煮,随即加入蹄筋、鸭掌同煮10分钟,加入味精、香油即可烫食其他原料。

味碟可另用味精、精盐、香油、豆瓣加入火锅汤少许调制,每人碟。

成品特点:风味独特,味道鲜美,汤汁清澈,冬季最佳;并有强肾健休、祛寒暧身之功效。

注意事项:选用黄牛尾的中段制作最佳;在铝锅中用小火炖牛尾时,应该经常翻动,以免煳锅;汤烧开后,要撇去浮沫;味碟中可以加入少许香菜,味道更佳;吃的过程中,要加入汤、精盐等补味。

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