牛毛肚洗净，撕去筋膜，开片，切片，用水漂起，牛环喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀开条，牛肉、猪肉横着筋络下刀，片成大薄片，鸭肠用精盐反复揉匀，洗尽黏液，并翻出里面，用小刀刮去油层，人开水中迅速氽一下，捞起切段待用；午餐肉切片，鸭掌洗净，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各种素菜洗净，理好；以上各料分别装人盘，围在火锅四周待用。

③将火锅烧开，撇去浮沫，先加入鸭掌煮起，烫食各料。

另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸食。

成品特点：用料讲究，浓郁鲜香，汤美可饮，四季均可。

注意事项：制作清汤的关键是原料上等、工序精细，以免影响火锅的口感；各种主料的P要均匀，厚薄一致；吃的中途要添加汤及精盐等，利于调味；汤可以饮用。

鸳鸯火锅

鸳鸯火锅是将传统的毛肚火锅同清汤火锅合二为一制作而成的；在用具上，将火锅中间用铜片或不锈钢片焊死，呈两个半圆形或“太极”形，共用一炉，一锅双味。

原料准备

红汤主料：黄牛背柳肉、水牛肝各200克，水牛毛肚、鳝鱼片各250克，水牛腰300克，脆皮肠150克，活鲫鱼500克（约10尾），鱼茸丸150克，鸭血500克。

清汤主料：猪里脊肉片、鸭肫花、鲶鱼片、水发鱿鱼片各200克，鸡片、鱼茸丸各150克，水发海参片、水发牛筋段、猪腰片各250克。

共用主料：葱、蒜苗、圆白菜、豌豆苗尖、菠菜、黄秧白、土豆各300克，粉丝250克，冬笋200克，冬菇150克。

红汤调料：红锅卤汁500克（制法见“毛肚火锅”）。

清汤调料：清汤卤汁500克（制法见“清汤火锅”）。

加工制作

①将以上各料洗净，切段、切片等，分别入盘，围在火锅四周，两种汤汁分别加入鸳鸯火锅中，放火上烧开，撇去浮沫即可烫食。

②将鳝鱼片、鸭肫花、鱼茸丸先加入锅中煮起；鲫鱼洗净，初加工后，用筷子从口中插入，放入火锅中煮入味即可食用。

味碟另用蚝油、葱花、精盐、味精、鸡蛋清等拌匀，每人一份，蘸食。

成品特点：一锅双味，滋味浓郁，麻辣醇香，实用方便。

注意事项：红汤、清汤的原料不一定分开烫食，可以混用；烫食过程中要不断加入汤及精盐等，这样利于调味；清汤可以饮用。