麻辣鱼火锅店鸳鸯锅锅底如何制作?

其他火锅类, 清汤火锅

牛毛肚洗净,撕去筋膜,开片,切片,用水漂起,牛环喉用水泡一下,撕去膜,剞花刀开条,牛肉、猪肉横着筋络下刀,片成大薄片,鸭肠用精盐反复揉匀,洗尽黏液,并翻出里面,用小刀刮去油层,人开水中迅速氽一下,捞起切段待用;午餐肉切片,鸭掌洗净,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各种素菜洗净,理好;以上各料分别装人盘,围在火锅四周待用。

③将火锅烧开,撇去浮沫,先加入鸭掌煮起,烫食各料。

另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌勻分入味碟,每人一份,蘸食。

成品特点:用料讲究,浓郁鲜香,汤美可饮,四季均可。

注意事项:制作清汤的关键是原料上等、工序精细,以免影响火锅的口感;各种主料的P要均匀,厚薄一致;吃的中途要添加汤及精盐等,利于调味;汤可以饮用。

鸳鸯火锅

鸳鸯火锅是将传统的毛肚火锅同清汤火锅合二为一制作而成的;在用具上,将火锅中间用铜片或不锈钢片焊死,呈两个半圆形或“太极”形,共用一炉,一锅双味。

原料准备

红汤主料:黄牛背柳肉、水牛肝各200克,水牛毛肚、鳝鱼片各250克,水牛腰300克,脆皮肠150克,活鲫鱼500克(约10尾),鱼茸丸150克,鸭血500克。

清汤主料:猪里脊肉片、鸭肫花、鲶鱼片、水发鱿鱼片各200克,鸡片、鱼茸丸各150克,水发海参片、水发牛筋段、猪腰片各250克。

共用主料:葱、蒜苗、圆白菜、豌豆苗尖、菠菜、黄秧白、土豆各300克,粉丝250克,冬笋200克,冬菇150克。

红汤调料:红锅卤汁500克(制法见“毛肚火锅”)。

清汤调料:清汤卤汁500克(制法见“清汤火锅”)。

加工制作

①将以上各料洗净,切段、切片等,分别入盘,围在火锅四周,两种汤汁分别加入鸳鸯火锅中,放火上烧开,撇去浮沫即可烫食。

②将鳝鱼片、鸭肫花、鱼茸丸先加入锅中煮起;鲫鱼洗净,初加工后,用筷子从口中插入,放入火锅中煮入味即可食用。

味碟另用蚝油、葱花、精盐、味精、鸡蛋清等拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点:一锅双味,滋味浓郁,麻辣醇香,实用方便。

注意事项:红汤、清汤的原料不一定分开烫食,可以混用;烫食过程中要不断加入汤及精盐等,这样利于调味;清汤可以饮用。

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