麻辣烫店清汤如何熬制?

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片生片。将毛肚上的杂物抖尽,摊在案板上,将肚叶层层理开,再用冷水反复洗到无异味时,切去肚门圈的“沿口”,撕去油皮,以一张大叶和小叶为一片,切成2厘米的片;鸡血、鸭血入开水氽一下,成血旺,用刀片成约7厘米长、0.5厘米厚的片;鳝片切成约4厘米长的段,蒜苗也切成6厘米长的段,水发苕粉沥水,圆白菜洗净,将叶子撕成片,豌豆苗去掉老茎,取嫩尖;金针菇洗净,理好;莴笋去皮切条。以上各料分别装盘,围在火锅四周待用。

将火锅烧开,先加入脑花、脊髓、鳝鱼片煮开,撇去浮沫,其他各料随意烫食。

另可用香油、鸡蛋清、少许味精、精盐、蒜泥等拌匀分人味碟,每人一份,蘸食。

成品特点:选料独特,口味麻辣,浓香鲜美,诱人食欲,家常风味

注意事项:制作汤卤水时,炒调料不要炒煳,汤烧开撇去浮沫,保持红汤质量;主料片生片要符合要求,肝片、腰片、肉片可以码少许水淀粉,才更加滑爽,但不要太多,以免浑汤。清汤火锅

清汤火锅以川汤中的清汤为汤卤,适合不少客人畏惧“麻辣”的心理,很受欢迎。以清汤为汤卤,配以多种调料,适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。

原料准备

主料

牛毛肚、鸭掌各350克,鸡脯肉100克,净猪瘦肉150克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各150克,鸭肠250克,脆皮肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、水发粉丝各150克,菠菜、平菇各100克,冬瓜300克,鸡肉、猪排骨各500克。

调料:老姜50克,精盐6克,味精5克,料酒35克,胡椒粉2克。

加工制作

①制卤水。将鸡肉、猪排骨洗净,入开水锅中氽一下,捞起用清水漂洗干净,再放入一锅中,加人淸水3000克,先用大火烧开,撇去浮沫,再用小火吊出香鲜味,舀出约300克冷却待用;将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤调散,放火上烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒,再将猪肉茸化入汤中,用汤勺搅拌均匀,待肉茸浮在汤面上时,将锅放小火上,保持小开状,5分钟后用小漏勺捞起肉茸,并再次将汤烧幵,将鸡茸加入,用勺搅拌均匀,待鸡茸浮在汤面时,将锅移在小火上,保持微开状;将鸡茸挤压成一团,继续在汤中熬制10分钟,然后捞起鸡茸,将汤舀人火锅中,加入味精即为汤卤。

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