美蛙鱼头火锅店汤底的做法

其他火锅类, 清油火锅

传统火锅是中国火锅的重要组成部分,也是中国火锅的发源之一。目前各类火锅的兴起,均是由传统火锅发展变化而来的。分析传统火锅经久不衰的原因,是因为其历史悠久,流传广泛,影响很大,也有深厚的群众基础,有丰富的饮食文化底蕴。如四川的毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅,东北地区的菊花火锅、白菜萝卜火锅,天津的紫蟹火锅、贵州酸汤系列火锅,西北地区的面筋火锅、驴肉火锅、家常狗肉火锅等均属于此类。从其来源上看,一是历史悠久,伴随一些历史文化故事、饮食轶闻、名人传说等;二是由许多传统名菜演变来的,许多家常汤菜、汤锅发展成火锅比较多;三是制作、调味、口感、吃法上以传统、大众化口味比较多见,如家常味、麻辣味、酸辣味等风味火锅,可以引起大多数人的共识与认同;四是其地域性已经弱化,从地域性已经演变为许多地方适宜的火锅品种,其适应能力不断增强。

毛肚火锅

毛肚火锅是四川火锅中的“老字号”,为四川火锅的代表。流传广泛,历史悠久,风行各地,最能够体现正宗的川味火锅特色。

原料准备

主料

水发毛肚1000克,牛肝片、牛腰片、黄牛瘦肉片各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝鱼片各250克,脆皮肠150克,鸡血、鸭血、水发笤粉、蒜苗、圆白菜、金针菇、莴笋各100克,葱片、豌豆苗各50克。

调料

牛肉汤2000克,牛油250克,冰糖35克,辣椒粉45克,料酒25克,姜末50克,花椒10克,精盐15克,豆豉50克,醪糟汁25克,豆瓣酱150克,五香料1包,菜子油100克。

加工制作

①制卤水。用75克菜子油,放入锅中烧热,下豆瓣酱炸酥,加入萎末、五香料、花椒快速炒香,倒人牛肉汤,烧开后舀入火锅中。将以上各种调料(精盐除外)一起加入锅中,以中火烧开约10分钟,撇去浮沫;烫吃时烧开,再根据口味加入精盐。

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