火锅店菜品的科学食用方法?

清汤火锅, 清油火锅

火锅的特点决定了火锅的吃法有自己的独特之处,由于涉及一些技巧和许多配食、酒水的搭配问题,不少人不太了解,吃时觉得口感、味道不适应,因此必须科学烫食火锅,在吃法上遵循一定的饮食禁忌。现具体予以介绍。

火锅的吃法不同于菜肴,它不像一般菜肴那样,上桌之前已经完全烹调好了,端上桌就可以吃,而必须自己操作,自涮自烫;吃的好不好,在于食客的涮烫水平和技巧的掌握程度。火锅的吃法主要有:

吃法一:烫(涮),即将原料用筷子夹好,在锅中烫熟。其要点是,首先要弄清哪些原料适宜烫(涮)食,哪些原料不适宜烫(涮)食,因为不是所有原料都可以烫(涮)食的。一般来说质地细嫩、片刻即熟的原料适宜烫(涮)食。如鱼片、肉片、肝片、鸭肠、豌豆苗、空心菜等;而质地紧密,短时间不易成熟的原料则要多烫一会儿,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,必须煮熟煮透才可以食用。其次,要善于观察汤卤的变化,当汤卤开的时候,可以烫食,当汤卤上油脂充足时,可以烫食,这样才易使食物保温味美。再次,要控制火候,火候过头,食物则易老,火候不够,则食物不易成熟。什么样的火候才恰当,只要烫涮几次后,体会到汤卤的变化、原料的大小、性质及成熟等情况,就可以掌握。最后,烫时必须夹稳食物,否则掉人锅中容易煮老,或是煮化,捞不起来。前者如毛肚,后者如鱼片等。

吃法二:煮,即将用料加入锅中的汤卤中煮熟即可。其要点是:首先,要选择适宜煮的原料,一般来说鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、鱼丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、鸡爪、鸡块等要长时间加热才能食用。其次,要掌握好火候,有的原料煮久了要散,要化,如海参、鱼片、银耳等;只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可以煮得久一些。

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