麻辣鱼火锅店各种卤菜如何制作?

清油火锅, 老灶火锅

酒卤狗肉

原料准备:鲜狗肉2000克,混合油50克,酱油50克,胡椒粉5克,萎葱汁35克,料酒100克,火锅料50克,姜块35克,葱25克,花椒10克,精盐5克,卤水5000克。

制作方法

①将狗肉洗净,片去筋膜,切成大块,人开水中氽一下,捞起抹匀酱油上色,待用。

②净锅放火上,加人油烧至五成热时,加入火锅料炒香,加入各种调料炒匀,再加入卤水烧开,除去渣,加入狗肉,用小火卤熟捞起,冷却后斩块人盘即可。

成品特点:质地软嫩香,辣味适当,味浓醇厚,带有酒香。

制作关键:狗肉要新鲜,要片去筋膜;炒料时不要用大火,卤制时用小火。

豉油卤米豆腐

原料准备:老米豆腐1000克,芹菜茎100克,豆豉25克,混合油35克,白糖5克,精盐3克,花椒2克,姜15克,卤水2000克,精炼油35克。

制作方法

①将老米豆腐洗净,沥干,用刀切成长条;芹菜茎治净,待用。

②净锅放火上,加入油烧至五成热时将豆豉加入炒香,再加入各种调料炒匀,出香味,加入卤水烧开,除去渣,放人原料卤熟,捞起,冷却改刀成块入盘即可。

成品特点:鲜嫩爽口,辣香诱人,醇厚咸鲜。

制作关键:炒料时不要炒煳,以免影响卤水质量;小火卤制,时间不宜过长。

茶卤海白菜

原料准备:海白菜1000克,茶叶15克,五香料5克,料酒20克,鸡精3克,冰糖10克,卤水2000克,精盐3克,味精4克。

制作方法

①将海白菜治理干净,去掉杂质,洗净,沥干水待用;五香料和茶叶加人水适量,熬成汁待用。

②净锅放火上,加入卤水及各种调料烧开,熬出香味,加人海白菜,用小火卤熟,捞起入搅拌均匀的茶液中浸泡,捞起入盘即可。

成品特点:色泽嫩绿,茶香汁浓,细嫩软和。

制作关键:海白菜要治理干净,杂质必须去尽;用小火卤制为好;茶液要熬浓一些,效果才好。

多香卤素鸡

原料准备:素鸡1000克,香辣酱50克,五香料5克,十三香25克,鸡精5克,料酒25克,花椒10克,辣椒15克,卤水3克,精炼油30克,香菜末10克

制作方法

①将素鸡洗净,沥干,入开水中氽水,捞起待用。

②净锅放火上,加入油烧至五成热时,先将香辣酱炒香,再将各种调料炒香上色,加入卤水大火烧幵,撇去浮沫,捞起渣,放入素鸡,小火卤熟,捞起沥干,冷却后切片人盘,浇原汁,撒香菜末即可。

成品特点:色泽褐黄,细嫩醇厚,软糯多味,辣香诱人,风味冷菜。

制作关键:素鸡必须治理干净,氽水要透,用小火卤制,时间不要长,切片、浇汁要均匀。

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