麻辣烫店椒香卤肥肠如何制作?

清汤火锅, 老灶火锅

红卤鸡杂

原料准备:鸡杂(鸡心、鸡肝、鸡砘、鸡肠)2000克,火锅料35克,干红辣椒10克,葱白25克,五香料10克,混合油35克,鸡精5克,冰糖15克,卤水3000克。

制作方法

①将鸡杂分别洗净,沥干水分待用。

②将锅放火上,加人油烧至五成热时将火锅料加人炒香,加人卤水烧开,再加入干辣椒段等调料烧开,除去渣,加入鸡杂用小火卤制成熟捞起,冷却后将鸡肝、鸡心、鸡肫切片,鸡肠切段入盘,加人少许原汁即可。

成品特点:色泽红润,鲜嫩爽口,常用单吃,可为小吃,佐酒菜肴。

制作关键:鸡杂要新鲜,鸡杂的筋、油等要去尽;卤水的渣要除净,卤制时用小火。

4.椒香卤肥肠

原料准备:猪肥肠1500克,五香料10克,火锅料30克,花椒10克,料酒30克,冰糖20克,精盐10克,混合油25克,味精5克,葱A10克,卤水2500克。

制作方法

①将猪肥肠反复治净,洗净,沥水,氽一下水捞起待用;五香料用纱布包好扎紧,待用。

②净锅放火上,加入油烧至五成热时将火锅料炒香,再加人其他调料炒匀,加人卤水及五香料包烧开熬香,去掉渣及香料包,加入肥肠用小火卤至成熟,冷却捞起,切成段入盘,浇上汁,加入葱花、味精即可。

成品特点:色泽美观,醇香咸鲜,软糯可U,下酒佳肴,风味冷菜。

制作关键:肥肠要治理干净,氽去异味;小火卤制,但是时间不要过长,以免太软,口感不好。

奇卤鸭肠

原料准备:鸭肠500克,花椒粉1克,白糖5克,醋3克,香油10克,泡辣椒10克,酱油10克,葱、香料各少许,精盐2克,料酒15克,胡椒粉1克,芝麻粉少许,卤水适量。

制作方法

①将鸭肠治净,反复洗净,沥干水,放入卤水锅中,加人精盐、料酒、胡椒粉、糖色、葱、香料,用小火慢慢卤制成熟,捞起待用。

②将鸭肠切成5厘米长的段,整齐地码入盘中,将泡辣椒切末,同精盐、白糖、醋、花椒粉、泡椒末、香油拌匀,浇在鸭肠上,撒芝麻粉即可。

成品特点:味道香辣,醇厚美味,脆嫩可口,创新菜肴。

制作关键:鸭肠要治净,去掉异味,刀工处理要一致均匀,各种调料要均匀;现吃现拌,不要久放。

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