美蛙鱼头火锅店卤菜的品种与制作

新派火锅, 清油火锅

海鲜炒饭

原料准备:白米饭500克,虾仁50克,鲜贝50克,墨鱼卷50克,鱼花50克,青豆50克,胡萝卜丁50克,香葱5克,色拉油1000克(耗约75克),水淀粉少许,精盐3克。

制作方法

①将虾仁、鲜贝、墨鱼卷、鱼花用少许水淀粉码匀,人锅划油后待用;青豆、胡萝卜切丁氽水,香葱切葱花待用。

②平底锅放火上,加人色拉油30克烧热,将米饭、精盐、虾仁、鲜贝、墨鱼卷等炒匀,再加入鱼花、青豆、胡萝卜丁炒匀,加盖用小火焖3分钟,待出现香味时去盖,在锅四周淋少许色拉油,撒葱花再加焖1分钟即可。

成品特点:香鲜味美,色泽鲜艳,海味突出,营养丰富。

制作关键:虾仁、鲜贝等要小一些,大的要改刀;米饭要软硬适当,要保持用小火操作为好。

火锅冷菜的品种及制作一般在吃火锅之前要配一些冷菜上桌,以卤菜多见。其作用一是为了下酒,二是为了先入胃垫底,以免火锅汤汁刺激肠胃。

通常使用的卤菜有卤肉、风肉、香肠、火腿、卤排骨、五香心舌、鸡爪、肫肝、卤猪肝、卤鸭子、拌兔丁及拌藕、拌海带丝等素卤菜等。一些传统的卤菜制作方法,各地大同小异,现重点介绍近年来新的火锅卤菜品种,供试作。

1.茶卤排骨

原料准备:猪肋排]000克,红茶15克,香叶2片,料酒20克,鸡精3克,冰糖10克,卤水2000克,花椒油5克,精盐3克。

制作方法

①将猪排洗净,沥干,顺肋缝片开待用;将红茶及香叶入容器熬制成较浓汁,放入排骨煮变色后捞起待用。

②净锅放火上,加入卤水及各料烧开,撇去浮沫,将猪排放人卤熟,捞起沥干,冷却斩成段,入盘浇汁即可。

成品特点:色泽红润,香醇可U,细嫩美味,带有茶香。

制作关键:用猪肋排制作时斩段要大小均匀•,浇汁要均匀。

多香卤猪肉

原料准备:净猪肉1500克,酱油30克,泡椒50克,姜末15克,花椒10克,十三香20克,精盐10克,葱白10克,混合油35克,卤水2500克,味精3克,胡椒粉2克,冰糖10克。

制作方法

①将猪肉去掉残毛,反复刮洗干净,氽水捞起,抹上酱油待用。

②净锅放火上,加入油烧至五成热时将各种调料炒香上色,加入卤水大火烧开,撇去浮沫,捞起渣,放人猪肉块小火卤熟,捞起沥干,冷却后切成片入盘,浇汁即可。

成品特点:色泽红亮,醇厚软糯,肥瘦适口,辣香多味,家常菜肴,宴会冷菜。

制作关键:选用肥瘦相间的猪肉制作,用小火卤制,适当翻动,不要煳锅;切片浇汁要均匀。

,
上一篇文章
串串香火锅店炒饭有哪些种类
下一篇文章
麻辣烫店椒香卤肥肠如何制作?

其他火锅相关文章推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的邮箱地址。

菜单