火锅店鲜虾饺的制作方法

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①制馅。将虾仁去掉虾皮,去掉沙线,洗净沥干水分,剁成细泥;笋尖切成细丝,猪肥膘肉切成米粒状;将虾泥、笋丝、肥肉粒放入一小盆中,调人精盐10克、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀成馅,放入冰箱中冷冻待用。

②和面。将面粉和一半淀粉放入盆中,加入剩余的精盐拌匀,将幵水直接倒入,并快速用木棒搅拌均匀,再加盖焐几分钟,然后再加入剩余的淀粉搓至发滑时,加入化猪油搓匀,即为虾饺面团待用。

③包制。将面团揪成若干个小剂子,闭圆形,用刀面压成薄片,逐一放人馅包成虾饺,摆入笼中用大火开水蒸5分钟即可。

成品特点:色泽洁白,咸鲜清香。

制作关键:一是虾仁一定要去尽虾皮和虾线,以免影响口感;猪肥膘肉的作用是增加酥香、油润之感,不要过多,其白色筋膜要去尽,剁成米粒大小为好;二是竹笋一定要嫩,丝切得不要过长,以免制成馅时不利于包饺成型;三是调馅要突出鲜味,香油不要加得太多,也不可用酱油,以免风味不佳;四是成型要大小均匀、便于蒸制;蒸时用大火、沸水蒸5分钟即可,如果火力不足,则饺皮不亮、味道发腥;蒸的时间不要太长,以免出现不爽口、发烂

的情况。

黄金玉米

原料准备:鲜嫩玉米500克,咸鸭蛋4个,黄油20克,白糖25克,鸡蛋1个,淀粉5克,奶酪粉5克,青绿瓜条丁5克,色拉油1000克(耗约75克)。

制作方法:

①将鲜嫩玉米粒洗净,用开水氽一下捞起沥干水分,晾冷后均勻地撒上一层奶酪粉;咸鸭蛋黄入笼用大火蒸熟后取出,用刀面将咸蛋黄压成泥蓉;鸡蛋打人一碗中,加人少许淀粉、色拉油调匀成糊待用。

②炒锅放火上,加入色拉油烧至五成热时,将玉米粒放入蛋糊中,均匀地抖入油锅中,皮稍微炸硬时捞起,待油温升高到七成热时,加入玉米粒炸至外酥色金黄时捞起,沥干油待用。

③锅中留少许底油,加人黄油炒香,接着下鸭蛋黄蓉炒至吐油翻沙,接着加入炸好的玉米粒,调人白糖,待咸鸭蛋均匀地挂在玉米粒上时撒上青绿瓜条丁,起锅装盘即可。

成品特点:外酥内嫩,咸甜适口,色泽金黄,油香浓郁。

制作关键:一是选用的嫩玉米要新鲜,黄油必须质量好、无异味,以免影响菜肴的质量;二是咸蛋黄要压细,不要出现颗粒,糊要干稀适度;三是炸制时要控制好油温,第一次炸使玉米外层糊定型,油温+要过低,以免脱浆;第二次采用高油温,时间要短,不要炸焦;糖的用量不要多;最后加入玉米粒翻炒时动作要轻一些,沾匀蛋黄即可起锅,不要太久以保持成菜的完整。

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