麻辣香锅店小吃豆腐帘子的做法?

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叶儿粑

原料准备(制100个)糯米1750克,大米500克,芽菜200克,化猪油550克,葱白100克,橘叶25克,柚叶100张,肥瘦猪肉1500克,酱油30克,香油10克,料酒15克,胡椒粉5克,精盐3克,味精5克。

制作方法

①制粉制馅。将糯米、大米、橘叶加水通过浸泡、磨制制成吊浆粉子;猪肥肉煮熟切成小颗粒,猪瘦肉剁细,芽菜洗净切末,葱内切成3毫米长的短段待用。猪油350克入锅,用中火烧至五成热时,投入猪肉炒散,加入精盐、酱油、料酒、胡椒粉稍炒一下,下芽菜短炒起锅盛人盆内,加人葱、味精和匀即为馅料。

②包馅成型。将柚叶洗净,沥干水,修整齐,入开水中氽一下捞起擦干水分,在光滑的一面刷上化猪油待用;用吊浆粉子做成皮坯包上馅心,搓成直径2厘米的圆柱形,用柚叶裹好待用。

③蒸制。将包好的叶儿粑放人笼中,用大火蒸约15分钟即可。

成品特点:香甜可口,清香软糯,口感独特。

制作关键:柚叶必须用加了油的水氽一下,并且刷上猪油以免皮粘柚叶;包馅时要先捏紧,再轻轻搓一下以免破裂漏馅;制馅心时用猪油,不要用菜子油。此外无柚叶时可用芭蕉叶代替。

豆腐帘子

原料准备:优质干黄豆5000克,卤水200克。

制作方法

①制豆腐。黄豆去杂质,泡涨,推细。煮开后用细白布滤去豆渣;豆浆再次入锅用小火煮开,加卤水搅匀,使之凝固。舀在纱布垫底的木匣内,一层纱布一层豆腐。

②制帘子。木板上放重物压豆腐,压3~5小时制成豆腐皮,卷成筒,进入发酵房放木柜中自然发酵生霉,几天后即为门帘子状的鲜帘子。

③烹制。鲜帘子切丝,肥瘦猪肉切丝,豆瓣剁细,人油锅炒香,加水、肉丝、鲜帘子丝、酱油烧煮,再放水淀粉勾芡,加花椒粉、味精起锅装盘。

成品特点:香辣鲜咸,质地细嫩,特色风味。

制作关键:在制作过程中切忌沾上猪油或其他动物油,否则豆腐皮不生霉,效果不好。此外推磨黄豆时用井水、泉水、河水为佳。

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