美蛙鱼头火锅店冻膏如何制作?

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成品特点

色泽美观,外酥内嫩,香甜可口。

制作关键:土豆以选用无虫蛀、无黑心、无育皮、个大新鲜的为好,陈印的土豆也可以制作,但是发芽、痗变的不可食用;使用的豆沙必须细腻,以免影响其U感;将洗净的土豆先去掉皮,冉切成滚刀块,大小适中不要太大,以免蒸的时间长,导致表面水分多,袢制时容易发生粘连;蒸制的土豆要先用开水大火急蒸,不要用小火慢蒸,以免土豆水分重影响成品质量;土豆以蒸熟为度,不要久蒸以免粘手;制坯时耍将和好的土豆泥分成均匀的10等份,使成品大小均匀、厚薄一致;鸡蛋黄必须搅拌均匀,以便饼坯拖匀蛋黄;面包粉要粘匀,用手按紧,以免脱落;炸制时的油温以三叫成为佳,不要过高或过低,过高外焦内生,太低面包粉要脱落。

冻糕

原料准备(制30个)大米1000克,糯米500克,内糖700克,生猪板油300克,香油50克,花生油40克。

制作方法

①制紫。将大米和糯米200克淘洗干净,用淸水浸泡24小时,再换淸水,用磨磨成浆,另将300克糯米淘洗干净后人笼蒸,蒸时洒少许开水,蒸熟后趁热倒入盛米浆的缸中搅匀。待米浆冒鱼泡、表面开裂状时即为面浆。

②加料蒸制。白糖倒人锅内,加少许清水,待溶化后去杂质,加入米浆内,再加入切碎的猪板油、香油、花生油搅拌均匀。笼内放置特制的木方格,垫人洗净并煮过的玉米壳,舀人米浆,上笼用大火蒸熟即可。

成品特点:色泽美观,造型独特,香甜可口。

制作关键:是要把米浆磨得粗细适当。过细米粒之间间隙小,易板结、不起泡;过粗口感粗糙,细嫩度不够;二是要掌握发酵时间。冬季10〜14天,夏季5~7天,见到米浆呈清亮色,有醪糟气,略有甜味时即发酵成功。三是用大火蒸制,不要散火,一气呵成。

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