麻辣香锅店冷锅鸡的做法?

清汤火锅, 老灶火锅

汤卤配方

白汤3500克,姜片25克,葱段75克,蒜瓣450克,党参10克,大枣4个,桂圆2个,精盐20克,味精8克,鸡精6克,胡椒粉4克,沙姜粉3克,牛油、羊油各6克,鸡油15克。

调汤。将熬好的白汤装人火锅中,加入姜片、葱段、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开,撇去浮沫,用中火熬约5分钟,即可涮烫羊肉和其他配料。

冷锅汤卤

此为火锅的新品种,源于四川与重庆地区,现已经风行各地很受欢迎。其特点是汤料合一,质地细嫩,风味独特。如冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅虾等多种。

配方

火锅底料600克,香料1包,鸡精60克,香油75克,姜块150克,蒜瓣75克,料酒60克,食用油适量。

制作

将净锅放火上,下人食用油烧至六成热时加入洗净的香料、姜块、蒜瓣炒香上色,再放入预先炒好的火锅料,炒至香味浓郁时,加人主料(鱼头、鸡、虾等)炒匀,再加入料酒和烧开的汤汁,待锅中汤汁再开时加入香油、鸡精调好味,倒入火锅中即可。

先拌好味碟,吃完主料后再点火烫食其他原料。

菜肴举例

冷锅鸡

原料

土鸡1只(重约1250克),笋尖175克,火锅底料75克,泡红辣椒35克,泡青菜50克,泡姜25克,蒜15克,鸡精、香油各少许,菜子油、料酒各适量,青红椒末、大头菜末、香菜末各适量。

制法

①将鸡宰杀,放尽血,放人开水中氽一下,捞起去尽毛及内脏,斩成3厘米见方的块,入开水中氽一下捞出待用;泡辣椒切末,泡青菜切片,泡姜切末,蒜切片待用。

②锅放火上,下油烧至五成热时,先加人泡青菜片、泡红辣椒末、泡姜末、蒜片炒香,再加入火锅底料炒匀,接着放人鸡块煸炒,再加入鸡精、香油、料酒炒匀,最后加入汤汁和笋尖用小火烧15分钟,装入火锅盆中上桌。将锅中的汤和青红椒末、大头菜末、香菜末等拌匀成碟,蘸食。

特点:细嫩香辣,醇厚汁浓,家常风味。

操作关键:

鸡块要大小均匀,炒时火力不要太大,炒的时间不能太长,加入汤后要用小火煮。

目前比较流行的火锅汤,除以上配方外,还可以按照地方的火锅特色进行配制。

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