汤卤配方

白汤3500克，姜片25克，葱段75克，蒜瓣450克，党参10克，大枣4个，桂圆2个，精盐20克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，沙姜粉3克，牛油、羊油各6克，鸡油15克。

调汤。将熬好的白汤装人火锅中，加入姜片、葱段、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，撇去浮沫，用中火熬约5分钟，即可涮烫羊肉和其他配料。

冷锅汤卤

此为火锅的新品种，源于四川与重庆地区，现已经风行各地很受欢迎。其特点是汤料合一，质地细嫩，风味独特。如冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅虾等多种。

配方

火锅底料600克，香料1包，鸡精60克，香油75克，姜块150克，蒜瓣75克，料酒60克，食用油适量。

制作

将净锅放火上，下人食用油烧至六成热时加入洗净的香料、姜块、蒜瓣炒香上色，再放入预先炒好的火锅料，炒至香味浓郁时，加人主料（鱼头、鸡、虾等）炒匀，再加入料酒和烧开的汤汁，待锅中汤汁再开时加入香油、鸡精调好味，倒入火锅中即可。

先拌好味碟，吃完主料后再点火烫食其他原料。

菜肴举例

冷锅鸡

原料

土鸡1只（重约1250克），笋尖175克，火锅底料75克，泡红辣椒35克，泡青菜50克，泡姜25克，蒜15克，鸡精、香油各少许，菜子油、料酒各适量，青红椒末、大头菜末、香菜末各适量。

制法

①将鸡宰杀，放尽血，放人开水中氽一下，捞起去尽毛及内脏，斩成3厘米见方的块，入开水中氽一下捞出待用；泡辣椒切末，泡青菜切片，泡姜切末，蒜切片待用。

②锅放火上，下油烧至五成热时，先加人泡青菜片、泡红辣椒末、泡姜末、蒜片炒香，再加入火锅底料炒匀，接着放人鸡块煸炒，再加入鸡精、香油、料酒炒匀，最后加入汤汁和笋尖用小火烧15分钟，装入火锅盆中上桌。将锅中的汤和青红椒末、大头菜末、香菜末等拌匀成碟，蘸食。

特点：细嫩香辣，醇厚汁浓，家常风味。

操作关键：

鸡块要大小均匀，炒时火力不要太大，炒的时间不能太长，加入汤后要用小火煮。

目前比较流行的火锅汤，除以上配方外，还可以按照地方的火锅特色进行配制。