自助火锅烧烤店肥羊汤底如何制作?

清油火锅, 老灶火锅

上述制法适用于专业的火锅店及火锅酒楼等的制作,而一般家庭难以制作,如家庭制作可以采用以下简易的配方。

配方

鲫鱼6条,母鸡肉1200克,猪排骨1500克,棒子骨1200克,姜60克,精盐25克,胡椒粉8克,味精8克。

制作

①将鲜鲫鱼宰杀去鳞及鳃,剖腹去内脏,洗净后放入干净锅中,加人清水3000克、姜(拍破),用大火烧开,撇去浮沫,洱用中火慢慢熬制,待汤出现鲜味时同起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨人干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合,加人精盐、胡椒粉等调料即可。

如不专门熬汤,可以用肉汤、骨头汤,怛味道稍差。此外,清汤需要另外加入胡椒粉、精盐、味精以及葱、姜、花椒等以辅助凋味,加人品种及数量可以根据火锅种类和食者U味而定。

肥羊火锅汤卤

此为风行一时的内蒙古小肥羊火锅的汤卤,用料多样,口感独特,醇厚香辣,别有风味。此汤卤制作十分复杂,用料多种。

配方(以清水60千克为例):

(1)药料配方

八角5克,山柰3克,桂皮4克,小茴香3克,草果5克,香叶5克,白蔻3克,肉蔑3克,草蔻3克,丁香2克,砂仁3克,荜拨2克,良姜3克,白足4克,陈皮2克,香茅草5克,香芹籽2克,罗汉果1个,干姜8克,花椒3克,白胡椒4克,当归8克,黄芪3克,沙参5克,杜仲2克,枸杞子3克,玉竹4克,广木香3克,淮山药6克,辛夷2克,紫苏3克,甘草2克。

制香料包。将以上香料和药材洗净,用加入白酒的清水浸泡约30分钟,捞起装入干净的纱布袋中扎紧,即为香料包。

(2)白汤配方

老母鸡2只,牛骨头3000克,羊棒子骨2500克,鸭骨架2副,当归25克,白芷5克,山柰5克,清水50千克,精炼油适量。

吊汤。将老母鸡宰杀后,去尽毛及脚爪等,剖腹去内脏,将鸡身斩成较大的块;将牛骨头、羊棒子骨洗净,入幵水中氽一下捞起沥干水待用。炒锅放火上,加入精炼油烧至六成热时,下入当归、内芷、山柰等炒香,倒入鸡块一同炒匀,炒至鸡块水分快干出香味时,起锅倒入不锈钢锅中,再加入牛骨、羊棒子骨、鸭骨架及准备好的香料包,然后加人清水,待大火烧开后撇去浮沫,改用小火熬约6小时,捞去渣,即为白汤。

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