白汤（清汤）

白汤为许多清汤火锅的汤卤，用途十分广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤齒，也是各种火锅的基础汤之一。其特点是：鲜味浓郁，汤汁清澈，爽口适宜，不燥不腻，但其制作过程比较复杂，有较高的技术要求。

配方

老母鸡2只（约重3000克），老肥鸭2只（约重3000克），火腿蹄子2只，棒子骨1000克，猪排骨2000克，鸡脯肉500克，猪瘦肉4500克，清水25000克。

制作

①将鸡、鸭宰杀，去尽毛及内脏，洗净沥干水分，火腿蹄子、棒子骨刮洗干净沥水，猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状待用。

②汤锅放火上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，加人清水23000克，用大火烧开，撇去泡沫炖1小时，然后将各种原料捞起，漂于温水中，用猪肉茸1000克，加入清水500克对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起，用漏勺除去渣待用。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净放人汤锅中，用小火煨半小时，将鸡、鸭捞起另作他用，再将蹄子、骨头捞起漂于温水中；然后用猪肉茸3000克加入清水1500克调散，倒入汤锅中，待肉茸浮起时用漏勺捞起按成七八个肉饼；再将汤面的浮油撇去，将蹄子、骨头用温水洗净轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火煨好待用。

④当熬到汤色呈料酒的颜色时，将鸡茸加入1000克水调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉蓉浮起后，将其撇去即成清汤。

白汤制作难度大，其技术要求是：吊制清汤的原料一定要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不要添加冷水，以免造成鲜味不足；吊汤的火候不要过大，以汤在锅中似开非开为佳，以免汤出现混浊不清的现象；肉茸加人汤中后需要用汤勺搅拌一下，然后将锅稍微偏离火口（一半在火口上），使之成半开状态，待肉茸浮在汤面，撇去肉茸和浮沫，澄清即可。