麻辣鱼火锅店白汤如何调制?

新派火锅, 清油火锅

白汤(清汤)

白汤为许多清汤火锅的汤卤,用途十分广泛,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤齒,也是各种火锅的基础汤之一。其特点是:鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻,但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。

配方

老母鸡2只(约重3000克),老肥鸭2只(约重3000克),火腿蹄子2只,棒子骨1000克,猪排骨2000克,鸡脯肉500克,猪瘦肉4500克,清水25000克。

制作

①将鸡、鸭宰杀,去尽毛及内脏,洗净沥干水分,火腿蹄子、棒子骨刮洗干净沥水,猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状待用。

②汤锅放火上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,加人清水23000克,用大火烧开,撇去泡沫炖1小时,然后将各种原料捞起,漂于温水中,用猪肉茸1000克,加入清水500克对匀调散,倒入汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起,用漏勺除去渣待用。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净放人汤锅中,用小火煨半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸3000克加入清水1500克调散,倒入汤锅中,待肉茸浮起时用漏勺捞起按成七八个肉饼;再将汤面的浮油撇去,将蹄子、骨头用温水洗净轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨好待用。

④当熬到汤色呈料酒的颜色时,将鸡茸加入1000克水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉蓉浮起后,将其撇去即成清汤。

白汤制作难度大,其技术要求是:吊制清汤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次加足,中途不要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现混浊不清的现象;肉茸加人汤中后需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,撇去肉茸和浮沫,澄清即可。

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