麻辣烫店无渣汤底如何调制?

新派火锅, 清汤火锅

无渣火锅汤

此火锅汤是近年来出现的一种新型火锅红汤,很受欢迎。具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒200克,冰糖750克,老姜2500克,蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜子油

12千克(家庭制作可以按比例减量)。

制作

①选用“二金条”干辣椒去蒂及子,放入开水中氽一下,捞起沥干水,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米为度),用大火煮至水刚要干时捞起,放人干净的食品搅拌机中,用粗孔刀板绞成水辣椒蓉待用。

②另将豆瓣酱、豆豉、老姜洗净,分别绞成蓉;蒜瓣拍破剁碎,冰糖打碎,花椒炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉蓉加人料酒稀释待用。

③锅放火上,加入菜子油烧至八九成热,端离火口,让油温下降到80℃左右,取出四分之三(约9千克)的菜子油,放入五分之四水辣椒蓉,用大火炒20分钟左右,再加入豆瓣蓉用中火炒20分钟,当锅中的水分炒干、油面起泡有香辣味时,加人豆豉蓉、老姜、蒜瓣、冰糖再炒10分钟,最后加入搅碎的花椒炒2分钟即为无渣火锅底料(母料)。

④将牛骨头洗净氽一下水,捞起放人火锅中或铝桶中,加入比牛骨头多一倍的水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮,撇去浮油,加入料酒500克用中火熬煮3小时,然后将牛骨头汤舀起,过滤骨渣,将余下的菜子油和水辣椒蓉放人锅中,用低温油不断推炒到油红色亮时起锅装入钵中,沉淀后即为无渣红油。

以上各种调料准备好后就口丨以配制火锅汤卤了。具体的配制方法如下:

取母料500克和牛骨头汤3000克,先入锅中用中火熬煮30分钟,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱40克、味精5克,搅拌均匀即为无渣火锅汤卤。

在调制过程中还可以运用一些独特的调味品进行调节,以改变其风味。如市场上可以买到的天然牛肉精、天然海鲜酱和一些其他的新型酱类等,效果显著。如在红汤卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合为牛肉浓汤,再加入五香精油10滴左右等,使火锅红汤香味四溢、味道鲜美,给人以独特口感。

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