旋转小火锅店各种汤底如何调制?

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配方一

清汤1500克,牛油250克,豆瓣酱150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁适量。

配方二

牛肉汤1500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150克。

配方三

鸡汤2000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜子油各100克,香油200克。

配方四

郫县豆瓣酱500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4个,鲜汤1500克,精炼油1500克。

以上四种红汤配方所用的调料不尽相同,但均是流行于各地、运用广泛、味道正宗的火锅红汤。

(二)旋转小火锅店红汤的调制方法

先将干净的炒锅放旺火上,加入油(牛油或菜子油等)烧热后加入豆瓣酱(也可以剁碎)、姜片(老姜拍破)、豉(剁碎),煸出香味并出油呈红色时,再加人汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可以撇去浮沫,舀入火锅中即可。

1.旋转小火锅店家常红汤

家常红汤是相对于火锅专门红汤而言的,其配方较为简单,是更为实用的一种配方。常用于一般家庭和个体户制作小火锅、麻辣烫等使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣酱125克,白糖30克,姜50克,花椒]0克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣酱200克,干辣椒段30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜子油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

制作

先将豆瓣酱、豆豉剁蓉,老姜洗净切成末,冰糖打碎待用;将菜子油下锅中烧热,下入豆瓣酱、豆豉炒香,加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒段、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁等烧开,撇去浮沫,用小火熬煮1小时,加入味精即可烫食原料。

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