串串香火锅店汤卤如何调制?

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砂陶类

包括砂锅与瓦罐等,适用的原料较多,如动物畜肉类、禽蛋水产类、山珍野味等均可。它炖出的汤,比一般炊具炖出的汤更香醇。俗话说:“陈年瓦罐味,百年吊子汤”。砂陶类是由黏土、长石、石英等烧制而成。其内壁分布着许多小孔,具有很好的通气性、吸附性,而且传热均匀,在热力的作用下可保持恒温,使汤汁中渗出更多物质,十分香浓。

制汤时,在砂锅、瓦罐中的汤刚刚开后撇去浮沫,火调好并将温度控制在75℃〜100℃。在热流的作用下,使原料中的物质发生乳化、分解,形成了香醇的风味。加之内壁的小孔吸附许多鲜味物质。因此,陶具使用时间越长,汤的质摄就越好。

气锅

为云南特有炊具。它是利用蒸汽将气锅中的食品蒸熟。气锅蒸出的汤汁味道香醇,营养丰富。制汤时将加丄治净的原料斩块或条,加入各种调料,放人气锅中加盖移人蒸锅内。蒸锅中加入水,加盖,先用大火烧开,撇去浮沫,再改用小火蒸60分钟左右,加入火锅中即可。代表火锅有:虫草鸡火锅、枸杞牛尾火锅、三七鸡火锅等。

火锅的汤卤

我国火锅的汤卤比较多,因为受地域、传统、饮食习惯等影响,其配方和调制方法均有不同。比较典型和定型的主要有以下几种:

(一)红汤

为火锅典型的基础汤。此汤用途广泛,如有名的四川火锅大部分是选用红汤调制的。其特点是口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。火锅红汤在长期的发展变化中形成了多种配方,各具不同的特点。下面介绍四种配方,供调制火锅选用。

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