火锅店基础汤料制作时容器如何选择?

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不要撇去浮油。因为汤在经过一段时间炖制后,其表面会出现一层浮油,这些是从原料中分解出的精华,诸如脂肪、蛋白质及其他营养成分,浮油还可以保持汤的温度,保护许多营养物质,如汤的香味物质和维生素等。

按火锅档次及品种用汤一是由各类火锅原料和制作工艺不同,因而火锅用汤有所不同。名资的一品汤锅、菊花锅、高档的什锦锅、山珍锅等,应用卨级清汤或一级清汤、奶汤等,而一般的涮锅、羊肉火锅、牛肉火锅、酸菜火锅等,则可以使用一般肉汤、毛汤、鸡汤、骨头汤等。二是中国火锅品种多,有荤素之分,素火锅不要用荤汤,即使荤火锅其汤也要因火锅不同而不同,如野味火锅应该选用野禽骨头架制作的汤;狗肉火锅一般用狗肉汤等,才能突出特色。

三是汤要新鲜。现制现用,陈汤要保管好,先烧开,再调味,变质发霉的汤不可用。

制火锅基础汤容器的选用怎样才能得到上等的好汤,除原料、调味等因素外,还要注怠容器的选择。用于炖汤的容器主要有:高压锅、瓦罐、砂锅、陶瓷、气锅等。运用以上容器,其炖汤方法各有特色,要按照需要和条件进行。

高压锅

作为较为普及的现代炊具,用其炖汤十分方便。但也存在着火候不易窣振、原料易烂、不易去浮沫、汤色+伟等必须解决的问题。所以,高压锅炖汤,应掌握以下两点。

①先去沫,后加盖。先将原料清洗千净,下人高压锅中加人清水淹没,用旺火将水烧开,撇去浮沫,再加入姜块、葱段或料酒炖一会儿,再加上盖和压阀。

②根据原料质地掌捱加热时间。一般米说,当年的鸡、鸭或猪排骨在上压阀后,用旺火将锅烧开,在开锅上汽7〜10分钟后即改用中火续压10分钟左右原料即可熟。如果是老母鸡、老鸭、多筋牛肉等,在开锅冲汽10分钟后再改用中火压20分钟左右才可成熟。

开锅时要等压力锅去热后再揭开盖。也可用凉幵水冲凉后再开盖,不要过急打开,以免烫伤。

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