麻辣鱼火锅店各类基础汤怎么调?

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鳝鱼汤

鳝鱼汤是一种特殊的鱼汤,用途十分广泛,是烹制各种鳝龟火锅及其他汤肴的最好汤料。

制作

①选用重150〜200克的鳝鱼3条,先放入缸中以清水活养数天,让其吐出泥腥,再移入瓷盆中用开水烫死。将鳝鱼放人锅中,加水加热,待水将开时,撇去浮沫,淋人少许冷水,以免鱼肉破裂。然后改用小火将鱼肉氽煮至鱼嘴张开、鱼肉刚熟时捞出入瓷盆中,用冷水过凉。

②将过凉的鳝负放在案板上,用木制小刀从鱼颈切入,顺龟脊贴骨划到尾部,掏去内脏,剔去鱼骨,将鱼斩成5〜6厘米长的段。

③另用锅放火上,下鳝段,加入清水、姜、葱、料酒,加盖以中火煮25分钟左右,再用小火熬1小时,使鳝鱼所含的鲜味物质充分溢出后,捞出鳝段、姜、葱等物,将汤过滤,加人精盐调味即可。

特点:色泽淡绿,清香鲜美,略带甘甜。

(六)调制各类火锅基础汤必须注意的几个问題

(1)必须选用鲜味足、无腥臏之味的原料。如果原料没有鲜味,制出的汤卤鲜味不足,会影响整个火锅的味道。腥膻味的原料会影响火锅的味道。

(2)制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异味,使火锅的香味容易受到影响,制汤原料在下锅前,或加工成茸时必须刮洗干净,去尽杂质;操作用的水、用具、刀、案板等要清洁卫生,没有异味,才能保证南北火锅的质量。

(3)制汤的原料。一般要求冷水下锅,中途不要加入水,以免影响汤的浓度和味道;制汤所用的原料大多数是整块的,因为含有大量的蛋白质,如果开水下锅,原料表面会因高温作用,引起蛋内质变性凝固,形成紧密结构使营养成分不能大量溢出,从而影响汤的质量。

(4)要恰到好处地掌握火力与时间。火力过大容易出现锅底发煳的现象,使汤产生不良气味;火力过小则会造成汤汁不浓,滋味不佳,浓度不够。

(5)要掌握好调料的加入时间和顺序。制汤的常用调料主要有葱、姜、精盐、料酒等,如何加入,很有学问,制汤时不要先加人精盐,因为精盐可以导致汤料中的营养成分和鲜味成分溢出;另外,过早地加入精盐会因为水分的不断蒸发而汤味变咸;加入葱姜等要适当,不要过量,以免冲淡汤的鲜味;基础汤不要加人花椒、大料等浓烈的调味品。

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