麻辣小龙虾店素汤如何熬制?

新派火锅, 清汤火锅

原汤

原汤是用一种原料(不可混入其他原料)加入清水熬成的,具有原料本身原汁原昧的汤。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。原汤多采用中火、小火长时间加热而成,汤色

清澈或浓白,味道鲜香,原汁原味,多用于汤菜合一或同一类原料烹制的火锅,如牛尾汤火锅、全鸡火锅、连锅子火锅等。

需要指出的是,掌握好汤的制作,对南北火锅的质量十分重要。如果用味精、鸡精等代之做汤,是做不出好的火锅的。

(五)其他汤

在各种火锅的制作中,除常见的清汤、奶汤等外,还有鱼汤、素汤;若要制作出正宗的菜品,必须运用这些汤。现分述如下。

1.鱼汤

鱼汤是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料,加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点,以突出鱼味鲜香的特点。如鱼羹菊花锅、鱼火锅等。制鱼汤的关键是要清除鱼腥味,在煮前需要用热油将鱼煎炒一下,使鱼腥味挥发掉,这样熬出的汤才鲜香味正。

原料

鱼头及鲜鱼1500克,姜块、葱段各50克,胡椒粉10克,化猪油50克,精盐少许。

制作

将鱼头或鲜鱼刮洗干净,用水清洗掉血污;锅放火上,下油烧至五成热,下姜、葱煸出香味,再下鲜鱼煎一下;待鱼表面发黄、鱼肉变性后再烹入料酒,倒入清汤约4500克,用大火烧开,撇去浮沫、油渍;然后改用中火熬煮直到鱼肉分离,汤汁浓内,散发出鲜味时捞出骨渣、姜葱,下胡椒粉、盐调味,再用小火慢熬片刻即可。

特点:色白汤浓,鲜香醇厚,风味独特。

素汤:素汤系用含有鲜味物质较多的植物性原料熬制而成。因此具有清鲜淡雅的独特风味。烹调时可用来做素菜火锅、什锦火锅等的汤料。用素汤制作的火锅清鲜不腻,味道可口,且脂肪含量极少,因此很受食者的欢迎

原料:黄豆芽600克,冬菇150克,姜块25克,葱段50克,精盐少许,冬菜75克,胡椒粉3克,味精5克,料酒35克。

制作

①将冬菇用清水淘洗一下,再以温水浸软,刷洗净菌上的泥砂,并将浸泡冬菇的水沉淀,滗去上层的净水待用;黄豆芽去

根洗净,冬菜淘洗干净,以1:原料洗后均沥干水分;姜拍破,葱挽结。

②取一净锅,下清水约3000克,放人黄豆芽、冬菇、冬菜、姜、葱等料,先用中火烧开,撇去浮沫,烹人料洒,再下胡椒粉转用小火熬煮,待熬好圮,捞出各料渣滓,下人盐、味精调味即可。

特点:清香鲜美,爽口,色纯。

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