麻辣香锅店鲜汤如何制作?

新派火锅, 清油火锅

扫汤。将制好的淸汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用),加人精盐、胡椒粉烧开,将“红茸”倒入清汤锅中,搅拌均匀烧升,将锅放一半在火上,保持一边开,一边不开,待“红茸”凝固时,用勺捞起杂质,然后再照此法倒人“红茸”进行扫汤。

将“白茸”压成饼,用干净纱布包好,放入干净的铝锅中,冉倒入烧过的清汤,将锅放在微火上继续保持80T左右,吊汤,使汤更加清澈透明,鲜味吏足。

关键

选用新鲜的老母鸡、老母鸭,制汤清洗干净用小火煮汤,锅中保持微开;先放精盐,“红茸”或“白茸”倒入搅拌均匀后,一般不要再搅动,凝结时以保持锅中半开状,效果才佳。

特制奶汤此汤色白如奶,香鲜味浓,多用于奶汤类菜肴的制作,如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心、奶汤葵菜等。

原料

老母鸡2只,老母鸭2只,猪肘2个,猪肚2个,猪棒子骨3000克,料酒75克,生姜40克,葱100克,精盐、醋各适量。

制法

将猪肚反复用精盐、醋揉匀,清洗数次后人锅中氽水,捞起刮洗干净;鸡、鸭、棒子骨等清洗干净,一同放入开水锅中氽水,除去腥味,捞起冲洗干净,放人干净的大铝锅中,加入清水,用旺火烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒,加盖用旺火长时间熬至汤汁呈乳内色、味道香浓时即为奶汤。

关键

要选用新鲜的老母鸡、老母鸭制作;要注意猪肚的初加工必须到位,使之不带异味;制汤时用旺火或中火,锅中一定要保持微开状;水量要一次加足,中途不再加水;奶汤要用于火锅制作时才加入精盐和其他调味品;制奶汤的原料可以另作他用。

鲜汤

一般指用鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料吊制而成的汤汁,其汤汁色泽较浅,味道较鲜。此汤多用于一般汤菜的汤汁或者用于炒菜、烩菜的勾芡做滋汁。

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