火锅冒菜店特制淸汤如何制作?

新派火锅, 清油火锅

延边牛肉火锅调料

用料:洋葱100克,香油100克,酱油150克,胡椒粉3克,熟芝麻末5克,精盐10克,味精3克,熟菜子油80克。

制作:将洋葱洗净沥干,削去皮切成碎末,放入干净的碗中,加入其他各料搅拌均匀即可。

特点:主要用于延边牛肉火锅的调味。

17.小八仙火锅调料

用料:韭菜花、辣椒酱、虾卤油、腐乳汁、糖蒜、香菜末、姜末、葱丝各适量。

制作:将以上各料一起装入碗中,搅拌均匀即可。

特点:主要用于小八仙火锅的调味。

18.涮肉调料

用料:芝麻酱60克,腐乳15克,酱油30克,韭菜花20克,辣椒油20克,虾油12克,味精3克,葱花15克,香菜末20克。

制作:将芝麻酱放入干净碗中,用凉开水调匀成稀糊状,腐乳放入碗中用汤调散,再将芝麻酱、腐乳及酱油、韭菜花、辣椒油、虾油、味精、葱花、香菜末调匀入碗即可。

特点:主要用于肉类涮锅的调味。

以上是比较固定成型的火锅复合调料,在运用中可以添加其他调料自行组合,由食者自行调制,也可以进行创新;其他复合调料详细见各类火锅的制作

火锅的基础汤

汤是制作火锅的关键之一,汤好火锅味道才好。常言说得好:“唱戏的腔,厨师的汤”。可见汤在火锅中的地位十分重要。从我国各地火锅制作方法看,这里的汤是基础汤,即原汤,用于制作火锅汤卤的原料之一。火锅的基础汤同一般的汤菜一样,可分五种,即清汤、奶汤、鲜汤和原汤、其他汤等,其制作关键各不相同。

只有必须制作出好的基础汤,才能制作出好的火锅汤卤。

此汤清澈见底,味道鲜美,多用于高级菜肴的制作,如鸡蒙獎菜、淸汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。

原料

老母鸭2只,猪排骨2500克,火腿蹄子2个,老母鸡2只,姜50克,棒子骨2个,精盐75克,葱100克,胡椒粉20克,料酒150克,鸡脯肉500克,净猪瘦肉750克。

制法

①将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状,分别装人两个碗中,各加人1000克懈散,鸡茸泥澥散为“9茸”,肉泥茸澥散为“红茸”待用。

②将老母鸡及老母鸭洗净,火腿蹄子用热水刮洗干净,猪排骨洗净,将以上原料放入开水锅中氽水除去血腥味,捞起冲洗干净,放人大铝锅中,加人清水30000克,放在旺火上烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破〉、葱(挽结)、料酒、放在小火上,加盖保持微开,熬制约3〜4小时,当汤出味时,即为清汤。

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