麻辣鱼火锅店各种蘸料如何摆放?

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苦味——苦味在火锅中运用比较少,只是一些独特的火锅比较常见。如药膳火锅、怪味火锅等,为运用的药材或组成某吟复合味产生独特的苦味。如竹笋鸡火锅,有一种独特的清苦之味,可以去热去湿;似是苫味运用要少,不要突出,以免失去火锅风味。常见的苦味调料有苫笋、陈皮、当归、沙参及少许香料

常见的火锅复合调料及制作

1.麻酱调料

用料:芝麻酱350克,红腐乳汁75克,卤虾油60克,红酱油100克,花椒油75克,味精5克,香菜末50克,葱末60克。

制作:将芝麻酱加入少许凉开水调匀成稀糊状,再加人红腐乳汁、卤虾油、红酱油、花椒油、味精、香菜末、葱末调匀即可。

特点:主要用于羊肉火锅、菊花火锅、肥牛火锅等的调味、蘸食。

2.豆瓣味调料

用料:花椒10粒,干辣椒25克,熟菜子油25克,香油50克,豆瓣酱100克,红酱油50克,料酒25克,味精5克。

制作:净锅放火上,加入花椒、干辣椒用小火翻炒至辣椒干香脆酥时,加人熟菜子油炒勻,起锅,再压成末倒入碗中;锅中加香油50克,加入豆瓣酱炒香,再加入红酱油、料酒、味精炒匀,倒入碗中拌匀即可。

特点:用于红汤火锅、肉类、鱼类等川味火锅的调制或味碟调制。

甜酱调料

用料:香油60克,甜面酱100克,白糖25克,精盐5克,味精4克,清水100克。

制作:净锅放火上,加入香油烧至五成热时将甜面酱、白糖、精盐、味精、请水依次加入,炒匀成糊状,冷却即可。

特点:用于清淡火锅、素菜火锅的调味、蘸碟。

4.鲜酱调料

用料:肉汤200克,味精5克,料酒25克,虾酱油150克,香油50克,姜末35克。

制作:将以上原料一起放人干净碗中,调匀即可。

特点:用于部分动物类、水产类火锅调味。

沙茶酱调料

用料:酱油50克,白糖25克,瓶装沙茶酱150克,红油35克,熟花生米末25克,味精6克。

制作:净锅放火上,加入酱油、白糖用小火熬成汁后加人碗中,再加入沙茶酱、红油、熟花生米末、味精调匀即可。

特点:用于冷锅系列、羊肉火锅、干锅等调昧、蘸食。

蚝油调料

用料:蚝油100克,酱油100克,葱姜末45克,香菜末50克,白糖25克,料酒10克,味精5克,肉汤150克。

制作:将以上各种原料一起放入干净的碗中,调匀即可。

特点:用于毛肚火锅等多种火锅的调味及味碟。

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