麻辣烫店各种味道如何均衡?

新派火锅, 老灶火锅

辣味——是我国许多火锅使用最为普遍的一种味道,是形成火锅风味的主要成分之一,很多火锅均离不开此味。辣味在火锅中的主要作用是增香解腻、压抑异味、刺激食欲、祛寒暖身等,但是除了独特的地方风味火锅外,一般使用的辣味不要过于辣,闶为其会压制鲜香味,降低火锅的风味特点,引起客人的味觉麻木,门感不佳;南北火锅中运用的香辣调料很多,主要有辣椒、辣椒、辣椒酱、豆瓣酱、胡椒粉等,还有荽、葱、蒜、芥未糊、韭菜花等,以及近年来出现的朝天椒、小米辣、咖粉、泡椒酱等。此外,传统的成品调料和少数K族的天然凋料也是辣味的来源,如红汕、汕辣子、裔辣酱、王守义十三香、木姜子等也可以用丁火锅辣味调制。

麻味——麻味也是火锅的基本味道之一,不仅可以用于火锅调味,也可以用于火锅蘸料的调制,但以四川火锅、贵州火锅多见,麻味在火锅中的作用可以起到给人辛香、麻香、去

异味、辅助火锅风味的效果。此外,还吋以增进人体肠胃的消化动,开胃,缓解食欲不振的功能。麻味和许多味配合,可以形成火锅的不同风味,如麻辣火锅、秃麻火锅、俶麻火锅等。麻的使用要恰到好处,不要过量,以免影响火锅风味和食客的口感。南北火锅中使用的麻味主要是花椒、花椒面、椒盐等,特别是近年来使用的青花椒,叫于火锅中冷锅、十锅较多,很有特色。

甜味——甜味在火锅中比较少见,但是因前出现的一些甜品火锅比较新颖,运用甜味凋汤,主要是广东的甜品火锅和少许外国火锅,如广东的甜品火锅,用水果、清汤、冰糖等调味;还有国外传人的巧克力火锅等。甜味在南北火锅中主要是用于调汤,如醪糟汁、冰糖,但艽味不突出,主要是增加火锅的鲜味,除去某拽原料的异昧,还有味碟调制时产生的复合味,如糖醋味碟、酸甜味碟等,用于蘸食原料。主要有內糖、冰糖、醪糟汁、糖蒜等。

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