麻辣鱼火锅店各种味道如何调制?

新派火锅, 老灶火锅

火锅的基本味型

我闰火锅的基本味型和一般菜肴的味塑一样,即为通常的八种,咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻,这些味在众多的火锅中的作用各不相同。

咸味——咸是基本味,也是火锅调味的主要味道。大部分火锅菜肴是咸鲜味,也有火锅在咸鲜味的基础上,再调和其他滋味。咸味可以去腥、解腻、除膻,还可以提高火锅的鲜香味,俗话说“咸中有味”,再好的火锅汤卤,如果没有咸味,也会使人感到索然无味。咸味的运用应根据火锅的汤料多少、原料的多少及是否有调料蘸食的因素来掌握,使其恰到好处。火锅用的咸味调味品主要有精盐、醫油、各种腕制品和修制品等,火锅在使用咸味时要综合考虑。

鲜味——鲜味在火锅中的地位仅次于咸味,是不可缺少的滋味。鲜味可以使火锅菜肴鲜美可口,增进食欲。鲜味来源,一方面是火锅原料所含有的;另一方面是火锅的调料产生的。火锅所用的鲜味调料主要有味精、鸡精、虾卤油、鲜汤及一些复合味汁等。

香味——香味是火锅的主要味之一。其主要作用是,吋以使火锅菜肴具有独特的香味,诱人食欲,开胃;还有去腥、解腻、醒目的效果。火锅的香味主要有两种来源,一是火锅原料本身的营养成分,如醇、酯、酚等含量丰富,其有机物质和碳水化合物、含硫化合物、含氮化合物等经过高温作用,分解后散发出各种芳香之味;二是火锅所用的香料和调料在制作中产生的复合香味,加上各种调味品,如香油、味精、芝麻酱、香菜、腌香椿、料酒、酱汁、红油、葱花、辣椒油、姜末、蚝油、汤汁等配合形成的味碟,蘸食,也使原料味道更香。

酸味——酸味是火锅中的主要味道之一,是形成火锅风味不可缺少的一种物质,可以形成不同的火锅特色,酸味的主要作用是去腥解腻、增香、刺激食欲、帮助消化等,还有保护维生素的作用。酸味必须正确运用,才能取得好的效果。在火锅调味中,酸味调料比较多,各种醋、糖蒜、酸菜、泡菜、酸汤、浆水等。在蘸食的味碟中也是不可缺少的。

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