麻辣烫店所有的香料如何保管?

清汤火锅, 老灶火锅

食用油脂的保管。食用油脂若保管不当,易发生酸败。其原因是由于日光、水分、温度、氧气、杂质等影响,油脂腐败出现酸、辛、苦味和混浊等现象。实践证明,低温保管效果较好,在0T;时动物油可以保存60天,而在-2T;可以保存300天以上。因此,可以放人冰箱中保管,避免日光照射,避免与空气接触,避免用金属容器。油脂中的水分不要超过1%。夏天猪油易变“哈”,可以放入茴香或白糖加热,缓解后再用。

淀粉的保管。淀粉的保管应注意防潮和保持卫生,受潮变质后易产生霉臭味。干淀粉要和一些调味品分开,防止串味。水淀粉要勤换水,加盖,不要放在高温和闷热环境中存放,防止发酵而变酸。

香料的保管。香料大多数是脱水的干货,要用瓶装并密封,放在干燥之处,防止受潮与淋水,暴晒,以免香气挥发。八角、花椒、茴香、桂皮宜存放于干燥与通风处,防止被水淋湿。但存放的时间不要太长,存放2〜3年香气会减退。如胡椒的存放也要防潮,特别要注意防虫,因胡椒虫很小,肉眼不宜看到,要用太阳稍晒或焙,然后过筛。辣椒、干姜最怕受潮、发热、霉变、生虫,要放通风干燥处。辣椒可以穿成串挂在通风干燥处干姜可以用塑料袋密封后,装入容器中。辣椒和干姜生霉后千万不要食用,因对人体的肝脾损害较大,并有致癌的可能。此外,芥末粉、咖喱粉的保管同以上调料的保管方法大致相同。

老油回收及保管

将吃过的锅底,用漏勺去尽渣,倒入一个干净的桶中,待其自然沉淀一小时后轻轻打捞上面的浮油,放入千净锅中,再熬开即可。如果老油色泽不好,可以加入清水(油与水比例为1:2)烧开10分钟,沉淀一小时,轻轻取其表面的油,用干净锅再烧开即可。存放阴凉处,静置通风处保管,要加盖,用时按需要量取用即可。

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