美蛙鱼头火锅店各种调料的保存方法

清汤火锅, 老灶火锅

蚝油的特点是具有原牡蛎的香味和特点,具有鲜中带甜、鲜甜混合的滋味。用于火锅味碟,同醋、味精、葱花、酱油等拌匀,蘸食。蚝油的使用很有讲究,由于味的相消作用的影响,故实际使用中,忌与辛辣调料、醋、糖共用;此类调味会掩盖蚝油的鲜味,会压抑蚝油的特色风味。

芥末——具有咸酸鲜香冲鼻,清爽解腻等宜人的特点。主要是用芥末糊,同香油、味精、醋等配合。在调制方法中,精盐定基础味,白酱油辅助精盐提鲜味,醋除异味,重用芥末糊,突出冲味。主要用于火锅味碟的调制。

此外,调制火锅的香料、调料还有香叶、荜拨、藿香、薄荷等,一些独特的火锅还有部分中药加入,起到火锅的香料、调料的作用,在实际操作中要因火锅不同而选用。总之,火锅的基本香料与调料对火锅的烹调极为关键。要在掌握基本香料与调料基本知识的前提下,还要注意选用正宗、髙质量的调料,掌握其用量,不要过多或过少;对香料的一些副作用要做到“心中有数”,使用时因人而异,对新出现的调料要通过实践得到消费者的认同,并加以了解,使之更好地为制作火锅服务。

火锅的香料与调料保存

火锅的调料在烹调中起着调味、增加突出火锅风味的重要作用。为了使火锅符合要求,必须加强调味品的保管,使之保持纯正品质,便于烹调。如果盛装容器不当,保管方法不妥,可能导致调味品变质或串味,不仅不能使用,还要严重影响烹调效果,使火锅的质量下降,导致风味全无。因此,保管好调料十分重要。

调味品保管的一般原则

一是器皿的选用。应根据调味品的物理、化学性质分別选用不同的器皿。盐、酱油、醋类等不宜选用金属器皿,因为时间长了会腐蚀金属。油脂类不宜用塑料制品装用,因油脂易同塑料制品发生反应,易生成有害物质。而陶器、玻璃器皿易于爆裂,不宜用来装高温热油;生锈的搪瓷、铝锅等也不宜储藏动物油脂。

二是调味品保管的环境条件,温度不宜过高或过低。在高温下,糖、醋易溶化挥发,葱、姜、蒜易变色,味道不正;在低温下,葱、姜等易冻坏变质;潮湿或干燥对调味品也不利。潮湿,盐、糖要溶化变稀,味精结块,酱油、甜酱生霉;太干燥,葱、姜等枯萎变质,料酒香气挥发等。此外,阳光照射也不利于调味品的保存。在阳光作用下,姜长芽,香料香气容易挥发等。

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