火锅冒菜店能用到的酒类有哪些?

新派火锅, 清油火锅

五是减少辣味,醋可以在烹调中同火锅中的辣味素发生化学反应,减少辣味,如果菜肴太辣,可以加入醋利于缓解辣味。如吃麻辣火锅时在味碟中加人少许醋,这样可以减少辣味,增加香味。此外,同其他多种调料配合,制作成许多味碟,用于蘸食火锅原料。

酒——在火锅菜肴的烹调中运用十分广泛,其变化多端,丰富多彩,可以形成许多复合味,被人们誉为“烹调魔术师”。用于南北火锅的洒类有黄酒、老白干、葡萄洒、啤酒等多种。代表火锅有酒煨火锅、葡萄酒鸡火锅、鸡翅酒火锅、砂锅啤酒鸭等。从化学原理来说,酒的主要成分是酒精、脂肪类等物质,又具有挥发性,在烹调中可以和菜肴中的一些物质发生化学反应,达到形成菜肴风味和特色的目的。在实际操作中,要根据具体火锅区别运用。在制汤卤时要加入料酒,酒在高温的作用下能很好地渗入原料的内部,达到增香去腥的目的。料酒要在汤汁烧开后,撇去血沫后加入;料酒与精盐、姜、葱等调料同原料码味,然后再用于制火锅,在热气的作用下酒加速挥发,起到增香助鲜的作用。

黄酒——是烹调用酒的一种,如同白酒、啤酒、露酒等一样。黄酒在烹调中主要用于火锅汤卤调制和原料的码味。其主要作用是除去各种汤料中的膻味和异味等,有利于各种汤料本味突出,增加火锅的香味,使味道更加具有特色。在制作海味火锅、肉类火锅时会产生一些异味等,作为有机溶剂的黄酒,可溶解这些味道,会随黄酒的挥发时去掉。在制作有猪腰、鱼类原料的火锅时,在原料码味时加人黄酒可以除去膻味、土腥味等。

啤酒——在中国的火锅中运用十分广泛,许多火锅均可用啤酒调味,在火锅中以新派火锅比较多,已经形成了啤洒系列火锅,如啤酒鸡火锅、啤酒牛肉火锅等,用啤酒代替火锅汤汁味道很好。在禽肉类和水产类原料火锅烹调中,主要是啤酒同原料的混合发生“化学反应”所致,如啤酒鸡火锅、啤酒鱼火锅等多种。如啤酒火锅鱼,将鱼加工干净,用啤酒浸泡后再加入调料码好,火锅汤中再加入部分啤酒蒸鸡,可以使鱼肉格外鲜嫩,汤汁更鲜美。

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