胡椒我国北方地区称为“大川”，而在两广和港澳地区称为“古月”，别名还有木椒、浮椒、玉椒等，具有很强的芳香与辛辣味，是一种高级的调味品，在火锅烹调中运用很广。胡椒原产国外，后来引进我国。主产于海南、广东及云南、广西、福建等省区。胡椒一般可以分为白胡椒和黑胡椒两种，胡椒在火锅烹调中运用十分广泛，多用于烹调牛羊肉、猪杂及鱼类、禽蛋类等火锅，起到去腥解腻的作用。特别是调制火锅汤卤时加入胡椒粉，可以使汤料更加可口；胡椒粉可调制多种复合味，调火锅味碟效果更好，如酸辣味碟等，胡椒粉必不可少。此外，用胡椒粉制作胡椒油，也常用于浇汁调味。胡椒油的制作是，将胡椒粉40克、香油100克、味精50克和熟猪油500克搅拌均匀即可。

一些火锅的小吃面点，如花卷、炒面等也要用到胡椒。

干姜——是用鲜生姜加工而成的干制品。干姜不仅可以保持姜的原有风味特点，其营养价值也不减少，便于储存保管。干姜主要用于火锅底料的调制，也可以作药用，是我国的传统火锅调味品之一。调味中可以同胡椒、花椒、辣椒等配合，用于火锅调味，如川式香辣蟹火锅，用干姜、酱油、醋、糖等配合，风味更加独特。

月桂叶——是一种独特的调料，乂叫桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂等，其味芳香雅致，香气清凉而带辛香及苦味。比较广泛地运用在许多火锅制汤、烧烤、腌渍食品中等，也多用于肉类、鱼类等原料码味，使之具有特殊浓郁香味。用于火锅汤料的调味，主要是用以调制底料，如新派蟹类火锅的制作，可以增香去腥，效果显著。

洋葱——既是常用蔬菜，又是一种辛香调味品，还可以调配南北火锅，以及作为外国火锅的一些复合调味品。如五味汤卤、香妃汁等。五味南是用洋葱末、番茄酱等调制而成的。其配方是洋葱末150克，番茄酱500克，咖喱粉50克，黄酒20克，精盐25克，白糖75克，菜子油250克，鲜汤250克，熟土豆泥适量。

制法是将锅放火上，加入油烧热，下洋葱末炒香（不要炒焦），再加入番茄酱及与咖喱粉用小火炒匀，.当香味浓郁、色变红时，再加人土豆泥和调味品及汤炒成稀糊状即可。成品具有咖喱香味、番茄味浓、质地细腻、香甜咸鲜酸、五味调和、香气独特等特点。可用于部分外国火锅和少数民族牛肉火锅的调味碟供蘸食。