美蛙鱼头火锅店常用的香料有哪些?

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胡椒我国北方地区称为“大川”,而在两广和港澳地区称为“古月”,别名还有木椒、浮椒、玉椒等,具有很强的芳香与辛辣味,是一种高级的调味品,在火锅烹调中运用很广。胡椒原产国外,后来引进我国。主产于海南、广东及云南、广西、福建等省区。胡椒一般可以分为白胡椒和黑胡椒两种,胡椒在火锅烹调中运用十分广泛,多用于烹调牛羊肉、猪杂及鱼类、禽蛋类等火锅,起到去腥解腻的作用。特别是调制火锅汤卤时加入胡椒粉,可以使汤料更加可口;胡椒粉可调制多种复合味,调火锅味碟效果更好,如酸辣味碟等,胡椒粉必不可少。此外,用胡椒粉制作胡椒油,也常用于浇汁调味。胡椒油的制作是,将胡椒粉40克、香油100克、味精50克和熟猪油500克搅拌均匀即可。

一些火锅的小吃面点,如花卷、炒面等也要用到胡椒。

干姜——是用鲜生姜加工而成的干制品。干姜不仅可以保持姜的原有风味特点,其营养价值也不减少,便于储存保管。干姜主要用于火锅底料的调制,也可以作药用,是我国的传统火锅调味品之一。调味中可以同胡椒、花椒、辣椒等配合,用于火锅调味,如川式香辣蟹火锅,用干姜、酱油、醋、糖等配合,风味更加独特。

月桂叶——是一种独特的调料,乂叫桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂等,其味芳香雅致,香气清凉而带辛香及苦味。比较广泛地运用在许多火锅制汤、烧烤、腌渍食品中等,也多用于肉类、鱼类等原料码味,使之具有特殊浓郁香味。用于火锅汤料的调味,主要是用以调制底料,如新派蟹类火锅的制作,可以增香去腥,效果显著。

洋葱——既是常用蔬菜,又是一种辛香调味品,还可以调配南北火锅,以及作为外国火锅的一些复合调味品。如五味汤卤、香妃汁等。五味南是用洋葱末、番茄酱等调制而成的。其配方是洋葱末150克,番茄酱500克,咖喱粉50克,黄酒20克,精盐25克,白糖75克,菜子油250克,鲜汤250克,熟土豆泥适量。

制法是将锅放火上,加入油烧热,下洋葱末炒香(不要炒焦),再加入番茄酱及与咖喱粉用小火炒匀,.当香味浓郁、色变红时,再加人土豆泥和调味品及汤炒成稀糊状即可。成品具有咖喱香味、番茄味浓、质地细腻、香甜咸鲜酸、五味调和、香气独特等特点。可用于部分外国火锅和少数民族牛肉火锅的调味碟供蘸食。

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