火锅店的基本香料有哪些?

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火锅的基本香料与调料我国火锅的卤汁之所以魅力无穷、味道独特,与其所用香料关系密切。我国火锅所用的香料品种众多、特点不一、作用各异,正是因为这些基•本香料的交叉作用,才形成了多种独特的“复合味”,最终形成了丰富多彩、千变万化的火锅风味。

我国火锅所用的调料众多,为丫帮助读者认识、了解、掌握有关知识,更好地制作好各种火锅,现将常用的香料与调料介绍如下:

花椒——是南北火锅主要的调味品之一,运用广泛。其味麻辣且涩、芳香浓郁,在许多火锅制作烹调中均必不可少,也是构成许多火锅风味的独特调味品。花椒在火锅运用中十分广泛。火锅店在制作火锅时,味碟中所用的花椒油是在烧沸的油中放入少许花椒炸制,以使之产生芳香和麻辣味而得到的。花椒一般整粒使用,常用于熬制、配制火锅卤汤,也可以用于原料的码味、以去掉其腥味、膻味等,特别是火锅中的牛、羊、猪、鸡、鸭等原料均需要花椒;花椒还可以制作花椒盐、葱椒盐、花椒粉、花椒水等,这些是调制多种火锅复合味不可缺少的调料之一。

八角——又称大料、大茴香等,是人们喜爱的传统香味调料。在烹调中主要适用于卤、酱及烧菜等,既可解膻臊等异味,还口了增添原料的芳香气味,并可调剂口味、增进食欲等。此外,还是加工“五香粉”的主要原料。用量比较灵活,可多可少,一般以5〜12克为宜。

小苘香——乂称谷茴香、小香等,带有樟脑气味,微甜,又略有罟味和炙舌之感。小茴香,在烹调中多用于卤、酱、烧等菜肴及火锅等调味。主要起增香压异味的作用,也是制作“五香粉”的原料之一。在使用时应用纱布包起,避免粘附原料。另外,在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜品加工制作中也广为应用。茴香油在食品中不怛有调香的作用,还有良好的防腐作用。在火锅中,主要用于制作火锅卤汤、腌渍火锅原料,特别是牛羊肉去掉膻味及水产品常用的调味品之一,也可以制作少数复合调味料。其用量稍大,以15〜25克为宜。

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