涮烫方法。火锅放火上，加入鲜汤烧开，加入要先煮的原料，其他原料涮烫一下即可，如涮羊肉将羊肉适量放入抖散，当肉片成灰白色时即可夹起，沥干汤水，蘸调味品食用，也可以与芝麻烧饼同食。

(2)工艺流程

用料选择——加工——调料配料准备一一涮制——食用

(3)操作关键

主要有两点：一是选用原料。原料质量关系到涮制的效果。如对羊肉的选用，要考虑到肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等，羊肉要去掉筋膜和脆骨等，以免影响涮制食用；羊肉在排压成形时需要分清羊肉纤维纹路，使切出的羊肉片便于食用。二是要体现火锅的风味。如涮烫羊肉片的最后，要将肉片和辅料同时入锅，以利于形成独特的风味特色等。

此外，涮烫火锅时还有许多注意事项，如火力控制要适当，不要巴锅，有些原料涮的时间不要过长等。

五、火锅原料的保存

火锅的原料在使用过程中，由于多种原因，在每天营业结束后，有不少存货，必须进行科学、卫生的保存，以免发生变质，影响质量。加上南北火锅的主料大部分为半成品、加工品等，保存方法与一般原料大体相同，但也有自身的特点。

肉类保管——如猪肉、牛肉、羊肉及内脏等，可以用冷藏的

方法保存。方法是将肉类用保鲜膜包好（裹好）放入冰箱中(不要速冻），第二天营业时再拿出。

家禽保管——如家禽肉、腿、爪、翅、盹肝等，可以将其用保鲜膜包好，放入冰箱（不要速冻）冷藏。

蔬菜保管——要求环境阴凉、通风，不要与水产、酒类、咸肉等混合以免串味，要做到先到先用；一些切好的蔬菜可以放人塑料薄膜袋中包好，再放入冰箱；一些果类蔬菜，如番茄等也可以放入冰箱，但不要速冻以免冻坏；一些切好的片，如萝卜、土豆、豆皮等，要泡入干净的清水中，加冰保存，第二天取用。

水产品保管——要区分不同的情况进行保管。活鱼以池盆放养为生，水温以4X：〜6T为佳；鲜鱼加.1:后，可以用保鲜膜包好放人冰箱冷藏；虾以与冰混合存放为主；螃蟹容易死亡，要放入筐中，并一个个地排好，限制其活动，以防止死亡与消瘦。