麻辣鱼火锅店各类原料如何保存?

清油火锅, 老灶火锅

涮烫方法。火锅放火上,加入鲜汤烧开,加入要先煮的原料,其他原料涮烫一下即可,如涮羊肉将羊肉适量放入抖散,当肉片成灰白色时即可夹起,沥干汤水,蘸调味品食用,也可以与芝麻烧饼同食。

(2)工艺流程

用料选择——加工——调料配料准备一一涮制——食用

(3)操作关键

主要有两点:一是选用原料。原料质量关系到涮制的效果。如对羊肉的选用,要考虑到肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等,羊肉要去掉筋膜和脆骨等,以免影响涮制食用;羊肉在排压成形时需要分清羊肉纤维纹路,使切出的羊肉片便于食用。二是要体现火锅的风味。如涮烫羊肉片的最后,要将肉片和辅料同时入锅,以利于形成独特的风味特色等。

此外,涮烫火锅时还有许多注意事项,如火力控制要适当,不要巴锅,有些原料涮的时间不要过长等。

五、火锅原料的保存

火锅的原料在使用过程中,由于多种原因,在每天营业结束后,有不少存货,必须进行科学、卫生的保存,以免发生变质,影响质量。加上南北火锅的主料大部分为半成品、加工品等,保存方法与一般原料大体相同,但也有自身的特点。

肉类保管——如猪肉、牛肉、羊肉及内脏等,可以用冷藏的

方法保存。方法是将肉类用保鲜膜包好(裹好)放入冰箱中(不要速冻),第二天营业时再拿出。

家禽保管——如家禽肉、腿、爪、翅、盹肝等,可以将其用保鲜膜包好,放入冰箱(不要速冻)冷藏。

蔬菜保管——要求环境阴凉、通风,不要与水产、酒类、咸肉等混合以免串味,要做到先到先用;一些切好的蔬菜可以放人塑料薄膜袋中包好,再放入冰箱;一些果类蔬菜,如番茄等也可以放入冰箱,但不要速冻以免冻坏;一些切好的片,如萝卜、土豆、豆皮等,要泡入干净的清水中,加冰保存,第二天取用。

水产品保管——要区分不同的情况进行保管。活鱼以池盆放养为生,水温以4X:〜6T为佳;鲜鱼加.1:后,可以用保鲜膜包好放人冰箱冷藏;虾以与冰混合存放为主;螃蟹容易死亡,要放入筐中,并一个个地排好,限制其活动,以防止死亡与消瘦。

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