味道的调节。当火锅汤卤味道不佳时，可以进行调节。如麻味不够，可将炒制的花椒与部分老油搅拌加入即可；如辣味过重，将白糖和醪糟汁及少许老抽拌匀加人即可；如辣味不够，可将炒香的糍巴、辣椒及少许老抽拌匀后加人火锅中；如辣味过重，可以加入少许清油、部分清汤、白糖即可；如咸味不够，将精盐和清汤搅拌均匀加入即可。

涮烫得当

涮与烫是火锅的主要食用方法，即火锅加入特制的汤（清汤或红汤等）烧开，将加工成片、条、块的各种原料放入汤中烫熟捞起，随即蘸上调味品（味碟）或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是用料多样，鲜香细嫩，汤鲜味美，气氛热烈，边涮边吃，U味可以自行调节，时间可以自行掌握。

(1)烹调过程

选料加工。不同的火锅有不同的原料，选料加L也不同。如涮羊肉的原料，要选用内蒙古所产的羯羊（阉过的公羊，没有膻味），用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的肉，去掉筋膜等，将羊肉排压整齐；再如毛肚火锅要选用水牛毛肚和黄牛肉等。

切配处理。将各种原料进行处理后才能涮烫。如牛肉上浆、毛肚片等；再如涮羊肉要将羊肉放人冰箱冻至刚硬，修整齐，切片（每500克羊肉约切80〜100片），片要薄、均匀，将不同部位分开装盘待用。

调辅料的准备。“涮”需要许多调料和配料。如火锅油碟等。涮羊肉还要有其他的辅料，主要有水发细粉丝、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等。另外汤中或水中要加入金钩、口蘑等，以增加香味，而四川火锅还要有专门的火锅底料来调制汤卤。如涮羊肉要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐(调糊）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱花、香菜和糖蒜等，将这呰调味品备好，自行调配。四川火锅要备香油、味精、醋、酱油、鸡精、蚝油、香菜等，自行调配。