麻辣小龙虾店汤锅类如何制作?

新派火锅, 清油火锅

味道的调节。当火锅汤卤味道不佳时,可以进行调节。如麻味不够,可将炒制的花椒与部分老油搅拌加入即可;如辣味过重,将白糖和醪糟汁及少许老抽拌匀加人即可;如辣味不够,可将炒香的糍巴、辣椒及少许老抽拌匀后加人火锅中;如辣味过重,可以加入少许清油、部分清汤、白糖即可;如咸味不够,将精盐和清汤搅拌均匀加入即可。

涮烫得当

涮与烫是火锅的主要食用方法,即火锅加入特制的汤(清汤或红汤等)烧开,将加工成片、条、块的各种原料放入汤中烫熟捞起,随即蘸上调味品(味碟)或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是用料多样,鲜香细嫩,汤鲜味美,气氛热烈,边涮边吃,U味可以自行调节,时间可以自行掌握。

(1)烹调过程

选料加工。不同的火锅有不同的原料,选料加L也不同。如涮羊肉的原料,要选用内蒙古所产的羯羊(阉过的公羊,没有膻味),用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的肉,去掉筋膜等,将羊肉排压整齐;再如毛肚火锅要选用水牛毛肚和黄牛肉等。

切配处理。将各种原料进行处理后才能涮烫。如牛肉上浆、毛肚片等;再如涮羊肉要将羊肉放人冰箱冻至刚硬,修整齐,切片(每500克羊肉约切80〜100片),片要薄、均匀,将不同部位分开装盘待用。

调辅料的准备。“涮”需要许多调料和配料。如火锅油碟等。涮羊肉还要有其他的辅料,主要有水发细粉丝、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等。另外汤中或水中要加入金钩、口蘑等,以增加香味,而四川火锅还要有专门的火锅底料来调制汤卤。如涮羊肉要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐(调糊)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱花、香菜和糖蒜等,将这呰调味品备好,自行调配。四川火锅要备香油、味精、醋、酱油、鸡精、蚝油、香菜等,自行调配。

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