麻辣香锅店炒料时需要注意哪些细节?

新派火锅, 老灶火锅

要注意的几个问题。一是炒料如炒豆瓣,不管是用菜子油,还是牛油、猪油等,均要先将油用旺火烧至七八成热,待油温下降到四五成热时,再加入豆瓣,这样才能做到炒香、上色使汤汁突出、油红发亮,如果豆瓣“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁混浊;豆瓣“老”了,容易使汤汁色泽发黑,味道发苦,风味欠佳。二是香料的配合。调制原汤时,切忌将袋装的火锅香料一次全部倒入。如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也有苦味。因此,使用八角、茴香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料时,必须按照比例加入,一般一锅原汤,可以加入八角1〜2个,草果1~2个,肉蔻10粒,桂皮5克等,不要过多,以免适得其反,破坏原汤卤,喧宾夺主,失去火锅应有的风味。三是干辣椒,不要整个加入,要切成3厘米长的段,以利于出味;也可以用熟菜子油将干辣椒炒一下,使之秃味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响火锅汤卤的质量。四是消除泡沫。火锅汤卤在加工过程中,要不断撇去浮沫,一般用小勺背沾起打去,也可以撇去,以免影响香味和汤的质量。

调料要正宗。火锅汤肉的调制,调料必须要正宗。汤卤没有达到要求,主要是调料不正宗。如四川火锅调料中的豆豉,要用永川豆豉;花椒要用正宗的汉源花椒或盐源花椒;醪糟汁要用四川大竹醪糟;豆瓣酱要用成都的郫县豆瓣等;鸡、鸭等制汤,要用土鸡、填鸭(不要人工饲养的,要敞放散养的);鲫鱼以河流中、池塘中的天然鱼为佳;菊花锅要用天然杭菊,大葱要用北方大葱,腌酸菜用东北产的等,因为南北火锅的底料要正宗,如果不正,则火锅缺乏特色。

火锅汤卤的保存。南北火锅的汤卤,一般可以重复使用,在增加调料和再加工后效果更好,这就是“老汤”的魅力。但是,反复使用的汤卤如何保存是有讲究的。一般的方法是,将火锅吃完后,将锅中的渣全部捞起,要捞干净,再将汤卤烧开,倒入干净的容器中,切忌沾生水,再用千净纱布盖好;第二次使用时要撇去浮油,兑入新卤汁,加入各种调料再用;要采用搪瓷、陶类器具装卤水,放在干燥阴凉处,不要搬动或日照,也可放入冰箱冷藏,时间不要过长。变质、发黑、发浑、有异味的汤卤不可再使用。

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