自助火锅烧烤店汤卤如何调制?

新派火锅, 清汤火锅

火锅的制作技巧

火锅品种较多,具有不同的特点与风味,因而在制作上要按不同的火锅区别对待,掌握一定的制作技巧。主要有以下几点:

1.选料讲究

火锅的原料十分重要,是制作的第一要素,必须坚持选用新鲜优质的原料。因为火锅的基本要求是菜质地鲜嫩,汤浓郁入味,原料新鲜质优才能达到这一标准。如涮羊肉火锅、涮鱼片火锅、毛肚火锅等,都要求原料新鲜无异味,经过烫食,才能香味独特,形成独特的风味特色。

2.加工精细

南北火锅原料的加工技术要求很高,不但初加工要治理干净,刀工处理也要很精细。如鱼片火锅,要将鱼类去掉鳃、鱗、内脏等,其腹中的黑膜(衣)要撕尽,血筋和黏液要洗净,以去掉腥味,其鱼刺必须片尽,鱼片薄而均匀;肉类原料要去掉皮和骨,剔尽筋络,切成大而薄的片等。只有这样,才能一烫即可

食用,反之,如果太厚,则不易烫熟,还容易使肉的质地变老,鲜味减退,影响食用。总之,不经过精细加工的原料是不能用于火锅烫食的。

3.荤素搭配

火锅的原料要达到营养平衡的效果,就要荤素兼备、合理搭配。一般以主要原料为搭配比例时,如主要原料是荤料,则比例为荤七素三,或荤八素四;如果主要原料为素菜,则比例可以为素八荤二,或素九荤一,这样可以避免食用过于油腻的物质。如果口味单调,对肠胃会产生不利,不容易消化、一定的荤素搭配,可以调节油腻,滋润肠胃,帮助消化等。

4.调好汤卤

调制火锅汤卤必须掌握其诀窍,以达到各种调料融为一体的目的。火锅汤卤的调制诀窍有以下几点。

(1)在操作程序上要把握三点。一是先用油脂将部分原料炒香,加入汤后再将部分调料加入熬煮;在用油脂炒制火锅底料时,无论是菜子油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时加入葱、姜等炸香捞起,以利于消除油的生味与异味。二是待油温下降到四五成热时,再加人辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火力要均匀,炒至油色红亮、起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发煳。三是加人冰糖等后,火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化煳锅的现象,直到最后才加入汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等即可。

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