麻辣香锅店菜品如何进行预处理?

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海蟹:加工方法是,将蟹斗中部的黑色小沙包(里面有细菌和杂质)小心去掉,再择去脐内中央的一条黑线和蟹腿、蟹鳃,然后放人水中泡一下,沥水即可。

黄花:即金针菜。干品只要用温水泡发,择去蒂,沥水即可;鲜品要择去花心,氽一下沥干水分即可。

海带:先用冷水浸泡约10分钟,洗净泥沙、杂质,然后再放入清水中浸泡,夏季泡10〜15小时,冬季泡约24小时,再洗去海带上的黏液即可。

玉兰片:即干冬笋片。先用淘米水泡发,泡软后捞起切片,入开水锅中氽一下,捞起沥水即可。

紫菜:先将紫菜浸泡一下,洗去泥沙及杂质,用清水漂洗一下,撕成小块即可。

石花菜:先用冷水涨发,然后去根并洗去泥沙和杂质,再放入温水中或开水中烫一下捞起即可。

香菇:去掉杂质,用冷水浸泡约2小时,捞起剪去蒂,洗净泥沙,再以少许热水浸泡一下,捞起即可(汤可以不弃,另用)。

魔芋:一是魔芋豆腐市场有售,买回放入盆中泡一下,捞起用清水漂洗,沥干涩水,使用时切成小片即可;二是魔芋干(雪魔芋),用温水泡发2〜3小时,沥干水,切条即可。

口蘑:先用冷水浸泡约24小时,再捞起用刷子刷去顶盖和柄上的泥,再用剪刀将蒂剪去,用清水洗净,放入热水(水不宜多)中浸泡一二小时,澄清后去掉沉淀物即可(泡水另用)。

竹荪:将竹荪放入盆中,加人温水泡半小时左右捞起,用手去掉黑点和杂质,放入盆中(泡汁另用)即可。

猴头菇:放入开水中泡约3小时,取出再放入冷水中泡3小时,取出择去外层针刺,去老根,洗净,沥水,再放入盆中,加入葱、姜、料酒、高汤,人笼蒸一二小时即可使用。

莲子:用开水加入碱浸泡3小时,再用刷子刷洗,捞起沥水,剪去顶端的子芽,用竹扦捅去心,再放入盆中加水,上火蒸10分钟,滗去汤即可。

粉丝、苕粉:用水泡发,回软后改成段即可,但不要太短

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