鳝鱼：即黄鳝，要用鲜活的。加工方法是找一块木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上，将鳝鱼打昏，将头德在钉尖上，用小刀将鳝鱼自头下刀一直划到尾部，向下剖，剔去骨头及内脏，剁去头、尾 ，切成斜片，用精盐拌匀，再用清水冲洗干净即可。

鲫鱼：以鲜活、长 度 在 1 0 厘米左右的为好。加工方法是，将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏，去鳃冲洗千净，用一竹筷从鱼中穿过至尾部，放人火锅中烫食。

其他鱼类的加工方法大致与鲫鱼相同，鱼腹内的一层黑膜一定要撕去，以除去异味。

鱼丸：将净鱼肉剁成茸状，加人姜末、精盐、蛋液、淀粉拌匀 ，挤成桂圆大小的丸子即可。

泥鳅：即为鳅鱼。将泥鳅放入小盆中，加入少许菜子油，多次换水，让其吐尽泥沙，排出污物，捞起，用剪刀剪去头，剖腹去内脏，洗净，沥水即可。注意，剖腹时不要弄破苦胆。

甲鱼：即鳖。将活甲鱼翻身，切去其头部，或用脚踩着甲鱼的背部，让其伸出头，用刀剁去头，让血流尽，再放入开水锅中氽 1 0分钟，捞起立即放入冷水中漂一下，取出用小刀刮去裙边 上的粗皮，掏去内脏，斩去足爪，洗净沥干即可。注意，死甲鱼有毒，不可食用。

青鳝：即鳗鱼。其加工方法是在地上铺一层干草木灰，将其放在上面，让其活动，以去掉黏液，再用水洗净，剖腹去内脏。

注意，不要弄破苦胆，洗净沥水，斩段即可。

带鱼：一般是冰冻带鱼。加工方法是，先将带鱼身上的粉鱗用小刀或草结轻轻刮去，切去头，剖腹去内脏洗净，沥水即可。

干贝：一般用蒸法。方法是先将干贝洗净，用冷水浸泡3 〜 4 小 时 （浸泡之水勿弃）使其回软 ，去掉干贝边上的一块筋（此 筋煮不烂），然后装人盆中，加入少许水，入笼蒸约3 小时取出即可。原汤另用。

鲍鱼：一般用蒸法。即将鲍鱼放人容器中，加入清水上笼蒸 12小时左右，直到发透即可。

大虾：加工方法是，将虾洗净，剪去虾须、虾腿、虾枪，择去沙袋，挑去沙线，洗净沥水即可。