麻辣烫店食材菜品如何进行预处理?

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鳝鱼:即黄鳝,要用鲜活的。加工方法是找一块木板,用铁钉在其一端钉穿,钉尖朝上,将鳝鱼打昏,将头德在钉尖上,用小刀将鳝鱼自头下刀一直划到尾部,向下剖,剔去骨头及内脏,剁去头、尾 ,切成斜片,用精盐拌匀,再用清水冲洗干净即可。

鲫鱼:以鲜活、长 度 在 1 0 厘米左右的为好。加工方法是,将鲫鱼快速去鳞,剖腹去内脏,去鳃冲洗千净,用一竹筷从鱼中穿过至尾部,放人火锅中烫食。

其他鱼类的加工方法大致与鲫鱼相同,鱼腹内的一层黑膜一定要撕去,以除去异味。

鱼丸:将净鱼肉剁成茸状,加人姜末、精盐、蛋液、淀粉拌匀 ,挤成桂圆大小的丸子即可。

泥鳅:即为鳅鱼。将泥鳅放入小盆中,加入少许菜子油,多次换水,让其吐尽泥沙,排出污物,捞起,用剪刀剪去头,剖腹去内脏,洗净,沥水即可。注意,剖腹时不要弄破苦胆。

甲鱼:即鳖。将活甲鱼翻身,切去其头部,或用脚踩着甲鱼的背部,让其伸出头,用刀剁去头,让血流尽,再放入开水锅中氽 1 0分钟,捞起立即放入冷水中漂一下,取出用小刀刮去裙边 上的粗皮,掏去内脏,斩去足爪,洗净沥干即可。注意,死甲鱼有毒,不可食用。

青鳝:即鳗鱼。其加工方法是在地上铺一层干草木灰,将其放在上面,让其活动,以去掉黏液,再用水洗净,剖腹去内脏。

注意,不要弄破苦胆,洗净沥水,斩段即可。

带鱼:一般是冰冻带鱼。加工方法是,先将带鱼身上的粉鱗用小刀或草结轻轻刮去,切去头,剖腹去内脏洗净,沥水即可。

干贝:一般用蒸法。方法是先将干贝洗净,用冷水浸泡3 〜 4 小 时 (浸泡之水勿弃)使其回软 ,去掉干贝边上的一块筋(此 筋煮不烂),然后装人盆中,加入少许水,入笼蒸约3 小时取出即可。原汤另用。

鲍鱼:一般用蒸法。即将鲍鱼放人容器中,加入清水上笼蒸 12小时左右,直到发透即可。

大虾:加工方法是,将虾洗净,剪去虾须、虾腿、虾枪,择去沙袋,挑去沙线,洗净沥水即可。

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