火锅冒菜店菜品如何进行预制作?

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猪腰子:即猪肾,其加工方法可以参考牛肾的加工方法。

猪脑花:即猪脑髓,加工方法是,先将猪脑花漂洗一下,用手在其面上轻轻拍打,使脑膜与脑髓分开,然后撕去脑膜,最后两漂洗一下,捞起沥水即可。

猪肚:即猪的胃,也叫猪大肚,可以分为猪肚头和肚身两部分。肚头的加工方法是将肚头切下,用刀剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,然后捞起沥水,剞卜字花刀,再改成宽1.5厘米、长6庳米左右的条即可。肚身的加工方法是,先用盐和醋搓匀洗净,然后去油筋、氽水、煮软、捞起、切片;将肚身洗净,剔除内壁上的油膜,放入开水中氽一下,另换水煮软,捞起片成长7厘米、宽4厘米的薄片即可。

猪环喉(牛环喉):先将环喉剖开,人水中泡一下捞起洗净,用手撕去外壁上的筋络,剞十字花刀,改成长7厘米、宽3厘米的条即可。

猪瘦肉:选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。加工方法是,先将肉四周的筋络剔净,片成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片即可。

猪肉丸:选用肥四成、瘦六成的猪肉,剁成米粒状,加入鸡蛋液、精盐、味精、姜末、淀粉等拌匀,用手挤成丸子,可生肉丸下锅,也可先油炸(呈黄色),然后再入火锅煮食。

猪肠:加工方法是先将肠内外用醋和精盐反复搓揉,洗尽肠上黏液等,直到不黏手为止;用竹筷的方头或小刀刮去肠油。用开水氽一下,再用温水洗几次,最后捞起沥水,斜切成4厘米长的段待用。

羊肉、羊肾:加工方法同牛肉、牛肾。

鸭肠:用精盐反复搓揉,洗尽黏液,放入80T的热水中氽一下,捞起,切成20〜30厘米长的节待用鸭肫(鸡肫、鹅肫):即鸭的胃,加工方法是先将肫剖开,内外洗净,撕去内膜(鸭内金),取出污物反复洗净,切片或切长刀均可。

鸡血(或鸭血):将鸡血或鸭血放在碗中(碗中先放入晾冷的盐水),待结块后,用刀划成小块即可;也可以将凝固的血放入开水中氽过再切块即可。

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