旋转小火锅店原料如何加工?

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火锅原料的加工

火锅原料的加工技术要求比较高,是火锅制作成功与否的关键。如不得法,火锅的风味将受影响,现在就加工技术性较强的主要原料加工方法做介绍。

毛肚:是传统的毛肚火锅的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉质脆,味道美;加工方法是将毛肚抖尽杂物,放入水中,将每张都冲洗干净;将壯.腹面上的一层筋膜撕净,将毛肚开成4〜5厘米宽的段,然后再采取片一张、翻一张的起片方法,再在肚片上剞几刀,下水中漂半小时左右,捞起沥水即可。

牛肾:即牛腰子。有水牛腰和黄牛腰之分,作火锅原料的以水牛的大白腰子为好。加工方法是先剥去牛肾外面的一层薄膜,去尽腰臊,用片刀法进刀起片,片成0.2〜0.3厘米厚为好,起片后入容器中,漂去血水,沥干装盘。

牛肚梁:即牛胃大肚上约5厘米宽的肉厚部分。加工方法是,将肚梁放在案板上,片去肚皮,取净肚梁肉,在上面剞十字花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条待用。

牛筋:即牛腿骨和牛蹄之间肌腱或韧带,牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分,以前蹄筋为好。其干品的加工方法是:先发制,方法有两种,一是将牛筋用温水洗净后,放入锅中加入水淹没,先用大火烧开,然后移到小火上煮到发软;二是将牛筋洗净后,放人烧至四成热的油锅中,浸泡约30分钟,再慢火加热到六成热,使其逐步膨胀浮起,捞起放入幵水锅中,用小火慢煮,撇去浮油,煮到发软后捞起用刀改成中指粗细的条即可。

牛鞭:即公牛的生殖器的干制品,其发制方法与牛筋干制品相同,将发好的牛鞭改成6厘米长的段,最后从中剖开,刮洗干净,用水泡好除去异味即可。

牛肝:分为血肝和沙肝,以沙肝为佳。加工方法是,先摘去肝上的苦胆,剔尽肝片上的白色筋膜,切成宽4厘米、长6厘米、厚0.3厘米的片,用鸡蛋液、水淀粉拌匀,裹上一层薄芡即可。

牛肉:可以供食的部分很多,而制作火锅的部分以黄牛的背柳肉为佳。加工方法是,先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀片成大而薄的片,裹上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄浆即可。

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