如何从原料上来区别火锅的类型?

清汤火锅, 老灶火锅

菊花火锅—— 又名菊花鱼锅等。但菊花火锅的主料并不是菊花,菊花只是调味而已,用得不多。这种火锅的主料主要有鱼、鸡肉、油条、馓子及时令蔬菜。汤大部分采用牡蛎、口蘑汤或者鱼羹奶汤。这些原料与菊花相配,更显得味道香浓。吃菊花火锅 ,汤烧开后再加入各种生料,待快熟时,加入撕碎的油酥,再加入蔬菜,最后加入菊花,稍微煮一下,使菊花的清香渗入汤中即可。

生片火锅——生片火锅一般是以生鱼片、子鸡脯片、猪腰片 、牛 里 脊 片 (称为四生片)及鸡肫、虾仁等为主料进行涮食,称为生片火锅或四生火锅。

三鲜火锅——三鲜火锅为常见的火锅之一,但三鲜无固定意义 ,各地有所不同。可以是鱼肉、鸡肉、猪 肉 的 “ 三鲜”,可以是海参、鲜虾、鸡 肉 的 “ 三鲜” ,也可以是猪肉、白菜、韭黄的“ 二鲜” ,因此原料可以灵活多样,因人而异。

鱼肉火锅——是以鱼肉为主的火锅,也 叫 “ 鱼片火锅”,各地不同。广东人的打边炉,常以海味为主,主要有鱿鱼、海参、鱼肚、鱼肉丸子为主,主料常常少不了鲜鱼片,又以黑鱼片最佳 ,所 以 “鱼片火锅” 也 叫 做 “海味火锅”。

狗肉火锅——狗肉火锅在选料上很讲究,多在冬天食用。冬季选料一般以黑狗为好,夏季选用黄狗。用来制作涮锅的狗以笋狗为佳,因为笋狗容易煮烂,符合火锅的特点。调料中要加入去膻味的调料。如广东狗肉火锅,应选用柱侯酱、子姜、附子、陈皮等,才能达到很好的效果。

素火锅——素火锅因选用素菜为主料而得名,原料无特殊要求 ,完全根据食客爱好来定。当然原料还要受季节的影响,要根据时令、季节、出产、特点而定。如广东的素菜火锅,将白菜、生菜、豆腐、豆腐泡放入高汤中涮食,而东北地区的素火锅多用腌酸菜、雪里红等,使汤汁更加鲜美,当然也要用猪油调味,也可以用少许猪肉等配合。

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