火锅的厨房设备和原料特点有哪些?

清汤火锅, 清油火锅

火锅的厨房设备

一般火锅店的厨房设备同一般中餐企业的厨房设备有相似之处,大同小异,但比较简单,有自己的特点。主要有:

1.烹调用具炒勺——用铁、铝或者其他金属制成,直径一般为26厘米以上,用于炒制火锅底料等用。

漏勺——其底部有若干小孔,可以用于漏油、漏水,在烹调火锅时在火锅中取料、打渣等用。

锅铲——规格很多,用于炒调料、炒菜之用。

蒸笼——蒸小吃之用,如包子、馒头、花卷等。

鼎锅(汤锅)——主要用于烹制火锅的汤菜,主要是清汤、奶汤等原汤(基础汤)的制作。

包饺笼——蒸制包子、饺子的用具,用白铁皮制作,比蒸笼小一些,每个边上有端手,包子、饺子可以带笼上桌。

蒜臼——用于捣烂食物之用,由臼和臼棒组成,用于捣蒜泥、姜蓉等用。

擂钵——用来加工糍巴、辣椒、胡椒粉、花椒粉、姜汁、蒜泥等调料用。

2.炉灶

炒灶——主要用于单锅小炒,适用于炸、熘、爆、炒等烹调方法,以炒火锅底料为多蒸灶用于蒸、煮、炖、焖等烹调方法,也可用于蒸饭用。

一火多灶——用途非常广泛,正火眼作炒、熘、烩等用,偏火眼用于炖、煨、焖等用。

此外,天然气管道、煤气罐、消毒柜、茶水桶、微波炉、电冰箱、冷冻设备等也必不可少

火锅的原料特点火锅从原料上看,有传统的毛肚、环喉、猪肉、牛肉、羊肉等,从鸡、鸭、鱼、龟、贝到蛇、鸟、蛙、鼠等,用料可以万计。不同的火锅品种有不同的用料特点,需要区别对待。现举主要例子如下:

毛肚火锅——要突出牛毛肚为主料,再配以其他原料,在调味上突出四川红汤火锅的特点,必须用独特的调料,如豆瓣、豆豉、花椒等配合,休现正宗的风味特色。

什锦火锅——采用多种原料制作,“什锦”是多种荤素料之意。选料不同,滋味不同,档次不同。原料可以选用鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、对虾、干贝、口蘑、整鸡、整鸭等高级原料,称为“一品什锦锅”为上等,原料中有猪羊牛肉的为中等;素菜类加人少许肉鱼者为次等。

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