火锅冒菜店常用的工具有哪些?

新派火锅, 老灶火锅

分格式火锅

有两种形式:一是分食火锅,二是隔味火锅。这两种形式的火锅均是按照食者的不同需求设计安排的,可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四,中间有一个共烫格,其余为分烫格(见图1)。

共烫格温度高,以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料,如毛肚、环喉、鸭肠等。这种分格的框架是活动的,用时放人,不用时拿出洗净待用。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅,如太极图、半圆形分开的鸳鸯火锅,还有三味火锅等。这种分格的框架与锅底焊死,汤汁互不串味(见图2),用铝、铜等材料制成,目前以不锈钢的为多。分格式值得提倡推广,对实行分餐制具有重要的意义。

烧烤火锅

由两部分组成,中间是烤盘,四周是火锅。边烫食、边烧烤,火锅部分可作单一火锅,也可间隔作鸳鸯火锅(见图3)。

一款完整的火锅工具,应包括刀具、用具、餐具三类。

1.刀具

片刀——长方形,刀身窄,刀口锋利,刀片薄,一般可以用来片肉片、鱼片等原料。

刮刀——形体较小,一般刀也可以作刮刀用。用于刮鱼鳞,莲藕和土豆等原料的去皮。

尖刀——前尖后宽、体轻,主要用于剖鱼等使用。

竹刀——用竹片制作而成,主要用于质地软嫩的原料的加,如嫩豆腐、血旺、水发魔芋等。

其他刀具——主要用于部分原料和调料的加工。如压蒜器等。

2.用具

案板———–般要备有两个,生熟原料加工必须分开;此外还要配一个小案板,用于各种调料的加工,如姜末、花椒粉、葱花等。

勺———-般也要准备两个,因水和同原料汤用。但是要注意,舀红汤后,要用开水冲洗干净,再用来舀清汤,以免影响火锅汤卤的质攮。

漏勺——分为大小两种,大的用于锅中取料,或捞去残渣;小的每个客人一把,或每个火锅2〜3把,用于捞食和烫食原料之用。

盘子———-般用不锈钢制作,瓷盘、玻璃盘等均可,有大、中、小3种规格,主要用于盛装各种用料。

汤勺每人一把,用于舀汤或调料。

3.餐具

竹筷——每人一双,还要配一双共用筷(公筷),以比较长的(约28厘米)为好,不宜用导热与不耐热的金属和塑料筷子;比较讲究的火锅还可以每人配两双筷子,一长一短,长的烫原料,短的夹原料蘸食。

味碟——用瓷器或不锈钢的均可,每人一碟,用于装各种调料。

小碗——每人一个,以瓷的为好,用于接食原料。

其他类——酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。

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