分格式火锅

有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅均是按照食者的不同需求设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间有一个共烫格，其余为分烫格（见图1)。

共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉、鸭肠等。这种分格的框架是活动的，用时放人，不用时拿出洗净待用。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如太极图、半圆形分开的鸳鸯火锅，还有三味火锅等。这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味（见图2),用铝、铜等材料制成，目前以不锈钢的为多。分格式值得提倡推广，对实行分餐制具有重要的意义。

烧烤火锅

由两部分组成，中间是烤盘，四周是火锅。边烫食、边烧烤，火锅部分可作单一火锅，也可间隔作鸳鸯火锅（见图3)。

一款完整的火锅工具，应包括刀具、用具、餐具三类。

1.刀具

片刀——长方形，刀身窄，刀口锋利，刀片薄，一般可以用来片肉片、鱼片等原料。

刮刀——形体较小，一般刀也可以作刮刀用。用于刮鱼鳞，莲藕和土豆等原料的去皮。

尖刀——前尖后宽、体轻，主要用于剖鱼等使用。

竹刀——用竹片制作而成，主要用于质地软嫩的原料的加，如嫩豆腐、血旺、水发魔芋等。

其他刀具——主要用于部分原料和调料的加工。如压蒜器等。

2.用具

案板———–般要备有两个，生熟原料加工必须分开；此外还要配一个小案板，用于各种调料的加工，如姜末、花椒粉、葱花等。

勺———-般也要准备两个，因水和同原料汤用。但是要注意，舀红汤后，要用开水冲洗干净，再用来舀清汤，以免影响火锅汤卤的质攮。

漏勺——分为大小两种，大的用于锅中取料，或捞去残渣；小的每个客人一把，或每个火锅2〜3把，用于捞食和烫食原料之用。

盘子———-般用不锈钢制作，瓷盘、玻璃盘等均可，有大、中、小3种规格，主要用于盛装各种用料。

汤勺每人一把，用于舀汤或调料。

3.餐具

竹筷——每人一双，还要配一双共用筷（公筷），以比较长的（约28厘米）为好，不宜用导热与不耐热的金属和塑料筷子；比较讲究的火锅还可以每人配两双筷子，一长一短，长的烫原料，短的夹原料蘸食。

味碟——用瓷器或不锈钢的均可，每人一碟，用于装各种调料。

小碗——每人一个，以瓷的为好，用于接食原料。

其他类——酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。