火锅店都有哪些经营类型?

清油火锅, 老灶火锅

广东火锅

广东火锅很有特色,主要代表是“打边炉”和一些独特味道的火锅。“打边炉”是广东人冬天特别喜爱吃的一种火锅。

一般的火锅是坐着吃,而“打边炉”站着吃,炉子一般是用泥做的(如同砂锅)。“打边炉”的筷子是竹子的,特别长,比常见的筷子长一倍多,吃“打边炉”的时间比较长,要吃2〜3小时以上才能有好的滋味。“打边炉”的主要原料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鸡肾、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼丸、鸭粉肠、鸡蛋等,其他原料也不少,但要求“见火即熟”为佳。“打边炉”的蔬菜,以黄芽白、菠菜、茼蒿为主。

“打边炉”的汤,一般可以不用上汤做汤料,但是可以用鱼骨、虾头等,先熬汤,而不用味精调制,因为味道不好。菜心、萝卜丝、黄芽白等均可以用来做汤底用,可以增加火锅的香味。

其他的甜品火锅、鱼头火锅及粥底火锅也是广东有名的特色火锅,各有千秋。

湖南火锅

湖南火锅品种较多,以河海鲜鱼火锅多见,具有代表性的是“大边炉”火锅,因为它的形状与一般火锅相比,形状结构相同,但是其体积大一倍以上,故名“大边炉”。在湖南火锅中,除了四生片火锅由食者自行烫食外,鱼丸火锅、什锦火锅、银鱼火锅等均是烹调成熟才上桌的。“大边炉”可以算是湖南火锅中最气派的火锅,要配上1个盘子,分装鸡脯肉、猪痩肉、鳜鱼肉、猪腰所切成的片及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝(可油炸过);另外还有两个盘子,一个装鸡蛋,另一个装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。大边炉的卤汁是用鸡汤、冬菜、香菇、鱼丸加入精盐、酱油等烧制而成,菜多、料多加味多,很受欢迎。

东北火锅

东北火锅历史悠久,比较有名。其代表有内肉火锅、什锦火锅等。如白肉火锅开始于满族,此火锅特别大,汤特别鲜,涮任何原料均可。其汤一般用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝等熬制而成,常以白肉、牛肉、羊肉入锅涮制,并备好酱油、香油、醋、虾卤油、腐乳、韭菜花酱等供食者蘸食。现在东北火锅已经吸收了各地的火锅风味,其汤也用少许海味。主料更加丰富多彩,除了羊、牛、猪、鸡等原料外,还有螃蟹等,辅料不只是过去的酸菜,也常常配以白菜等时令蔬菜,但酸菜火锅仍然是东北火锅的传统代表。

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