火锅冒菜店是由什么演变而来的?

其他火锅类, 新派火锅

毛肚火锅是四川火锅的代表,之所以闻名是因为它的正宗川味,以毛肚为主料的红汤火锅,讲究麻、辣、鲜、烫等;其汤卤主要是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜末、花椒、辣椒末、精盐、料酒、醪糟汁等制作而成,味道独特,风味个性十足。毛肚火锅之所以要以毛肚命名,是因为吃这类火锅必须以毛肚为主料才够味,其他原料如牛肝、牛肚、猪腰、牛肉、黄喉、鸭肠、鸡血、鸭血、猪脑花、猪里脊肉、鳝鱼片及黄葱、豌豆尖、莲花白等荤素原料;而鸳鸯火锅是用清汤、红汤两种汤卤分别装入特制的太极形火锅(或红汤套清汤)中,一锅两味,可以满足一桌人的不同口味与需求。此外,四川火锅的干锅系列、冷锅系列、药膳火锅等也有自身的特色。

北京火锅

北京火锅主要以传统火锅为主,在用具上,一般是炉胆与炉体成一体,锅上配有烟道放在炉胆上,可以使炉火变旺,取下烟道,炉火可以调节。北京火锅最有名的是涮羊肉。过去尤其以北京前门外肉市上的“正阳楼”为代表。这里的涮羊肉,切出的羊肉片薄如纸,均匀整齐,每1000克可以切出22厘米长、5厘米宽的肉片160〜200片;到民国初年,位于北京东安市场北边的“东来顺”羊肉馆,生意十分兴隆。东来顺的涮羊肉十分重视质量,讲究选料精、切肉薄、调料全三个关键。其传统的调料配方是芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油多种。配合吃涮羊肉,还要用糖蒜,火锅汤汁中还要加入口蘑、海米等,使味道更加鲜美。北京火锅十分注意精选原料,羊肉必须要用内蒙古集宁草原地区的小尾巴绵羊肉,以当年或者两年内育肥的羊,体重以宰杀后20千克左右为好;并要求用阉割过的公羊,质量才可靠。北京火锅所用的羊肉在初加工上很讲究,羊肉要先冰埋(冰冻)48小时以上,再进行加工。因为经过冰冻的羊肉可以改善肉质,去掉膻味;在切片时,要求长18厘米、宽2厘米左右,厚薄不超过0.1厘米,而且越薄越好;北京涮羊肉火锅,调料十分讲究不下十种,一般不少于七八种,有小磨香油、用香油炸好的辣椒油、用香油熬成的芝麻酱、卤虾油、腐乳汁、料酒、特制酱油(用甘草、糖等熬成)、香醋及细葱花、大量的韭菜花等。涮羊肉用的辅料有特制的糖蒜、鲜嫩黄瓜条、大白菜心、生菜、细粉丝、冻豆腐、酸菜等,可以喝汤吃菜,口味极佳。

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