干锅酱的制作

原料

猪大骨1500克，清水6000克，八角35克，沙姜25克，丁香35克，桂皮30克，草果35克，花椒75克，下红辣椒150克，罗汉果3个，特级酱油1200克，冰糖500克，豆瓣酱750克，色拉油600克。

制法

将净锅放火上放油烧至五成热时，下豆瓣酱250克炒香，再加入其他各料，炒匀，用小火熬4小时，去渣留汁，再与500克豆瓣酱炒匀即可，凉后放人冰箱’冷冻，即可制成干锅酱。

菜肴举例

干锅鸭子

原料

净子鸭1只（约重1250克），干锅酱75克，姜片25克，蒜25克，葱段30克，料酒35克，精盐3克，味精1克，猪油150克，啤酒2〜3瓶。

制法

①将净鸭洗净沥干水，斩成3厘米见方的块，人开水中氽一下，捞起沥干水，加入料酒和少许干锅酱码味5小时待用。

②将不粘锅放火上，下猪油烧至四成热，加入姜片、蒜和干锅酱炒香，再下鸭块、料酒、啤洒适量炒匀，再用葱段将鸭块压住，加入味精、精盐，随小木铲和剩余啤酒上桌，放酒精炉

上，边炒边吃，边加入少许啤酒。

特点：细嫩醇厚，酒香宜人，别具一格。

另外，干锅酱可以自行调配，也可以用其他固定酱类，如豆瓣酱、香辣酱等调配运用。

(三）我国火锅的主要特点

我国火锅品种较多，由于出产、制作、调味、地域等多种因素的影响，不同的火锅有着不同的特点，现就主要品种逐一介绍。

1.四川火锅

四川火锅是南方火锅的主要品种和代表，历史悠久、流传广泛、影响很大。可以分为成都火锅与重庆火锅两大派，风格大同小异，略有不同。四川火锅的特点比较突出，在制作上十分讲究选料，如用牛内脏，有用水牛肚的（只要肚叶），肝、腰；牛肉只选用黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；鱼必须用活鱼，如活鲫鱼、鲶鱼、黄辣丁等；素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗，而不用菠菜，特別禁用豆腐（因为豆腐会破坏卤水）；在加入卤水和汤汁时，还要用老荫茶调制；甜料一般不用冰糖而多用醪糟汁，调汤、调蘸味碟，不用味精而只用火锅的原汤或原汁与其他调料。四川火锅比较知名的有毛肚火锅、鸳鸯火锅（双味火锅）、清汤火锅、红汤火锅及用于宴会的菊花火锅。