麻辣香锅店干锅酱如何制作?

新派火锅, 清汤火锅

干锅酱的制作

原料

猪大骨1500克,清水6000克,八角35克,沙姜25克,丁香35克,桂皮30克,草果35克,花椒75克,下红辣椒150克,罗汉果3个,特级酱油1200克,冰糖500克,豆瓣酱750克,色拉油600克。

制法

将净锅放火上放油烧至五成热时,下豆瓣酱250克炒香,再加入其他各料,炒匀,用小火熬4小时,去渣留汁,再与500克豆瓣酱炒匀即可,凉后放人冰箱’冷冻,即可制成干锅酱。

菜肴举例

干锅鸭子

原料

净子鸭1只(约重1250克),干锅酱75克,姜片25克,蒜25克,葱段30克,料酒35克,精盐3克,味精1克,猪油150克,啤酒2〜3瓶。

制法

①将净鸭洗净沥干水,斩成3厘米见方的块,人开水中氽一下,捞起沥干水,加入料酒和少许干锅酱码味5小时待用。

②将不粘锅放火上,下猪油烧至四成热,加入姜片、蒜和干锅酱炒香,再下鸭块、料酒、啤洒适量炒匀,再用葱段将鸭块压住,加入味精、精盐,随小木铲和剩余啤酒上桌,放酒精炉

上,边炒边吃,边加入少许啤酒。

特点:细嫩醇厚,酒香宜人,别具一格。

另外,干锅酱可以自行调配,也可以用其他固定酱类,如豆瓣酱、香辣酱等调配运用。

(三)我国火锅的主要特点

我国火锅品种较多,由于出产、制作、调味、地域等多种因素的影响,不同的火锅有着不同的特点,现就主要品种逐一介绍。

1.四川火锅

四川火锅是南方火锅的主要品种和代表,历史悠久、流传广泛、影响很大。可以分为成都火锅与重庆火锅两大派,风格大同小异,略有不同。四川火锅的特点比较突出,在制作上十分讲究选料,如用牛内脏,有用水牛肚的(只要肚叶),肝、腰;牛肉只选用黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;鱼必须用活鱼,如活鲫鱼、鲶鱼、黄辣丁等;素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗,而不用菠菜,特別禁用豆腐(因为豆腐会破坏卤水);在加入卤水和汤汁时,还要用老荫茶调制;甜料一般不用冰糖而多用醪糟汁,调汤、调蘸味碟,不用味精而只用火锅的原汤或原汁与其他调料。四川火锅比较知名的有毛肚火锅、鸳鸯火锅(双味火锅)、清汤火锅、红汤火锅及用于宴会的菊花火锅。

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