自助火锅烧烤店干锅菜品如何制作?

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具体制作:

①将姜、葱洗净,姜切片,葱切段,蒜切片,泡萝卜切条,香菜洗净切碎待用。

②将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀后加入泡萝卜条炒匀,再加入辣椒粉、醪糟、料酒,加入鲜汤,调入鸡精、味精等,烧开后,加人原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)煮至将熟时,立即起锅装入火锅中,加入葱段、香菜末上桌。酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌,随意取用。

注意:原料的选用以嫩为好,鱼用草鱼和花鲢,鸡用子鸡,兔用子兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,煮的时间不要太长,更不要煳锅。

当然,原料底料的配方是可以按照自己的需要进行变化、创新的。

冷锅菜的味碟以冷锅汤汁,加入香菜末、大头菜末、葱花、味精、蚝油、醋、酱油等自行调配;荤素配菜因需要而定,可以自行点用。

作为冷锅菜的众多品种,在制作上,底料、用料、调味、配料、烹调各有千秋,如果掌握了以上基本“秘诀”,完全可以创新变化,改良出新,烹调出更具特色的冷锅菜。

因此,冷锅菜具有的特点是:一是用料突出一种质地细嫩的肉类主料,并先成熟,食用时不加热,以保证原料的细嫩和完整。二是冷锅菜可以用一般火锅制作,也可以用保温能力强的砂锅、厚底铁锅、深桶型铁锅等,以保证其风味不失。三是主料食用完后,再进行烫食其他原料。

干锅

干锅,也称干锅菜肴,或干锅系列菜,是近年来各地十分流行的火锅菜肴,近似于火锅的吃法,又不同于火锅。其特点是口感独特,汤汁较少,似焦非焦,干香突出,别具风味。在制作中用浇入啤酒提味增香,这是干锅菜肴的魅力所在。代表菜肴有干锅蛇王、干锅鹿肉、干锅肥肠、干锅肚条、干锅鸭子等多种。

要想制作好干锅菜肴,必须讲究正确的方法,掌握其操作要领。主要有三点:

第一,选用不粘锅制作。一般的锅不宜制作,不粘锅不要用平底锅,用一般的凹底锅为好。

第二,原料先加工再码味,原料洗净后必须斩成块,入开水中氽一下捞起,以去掉异味、膻味等。码味要用多种调料,但料酒和豆瓣酱不可少,码制的时间因原料而异,肉类原料要码味4〜6小时,一般的原料人味即可;豆瓣酱要以四川的郫县豆瓣为佳;也可以用自己特制的干锅酱,效果更好。

第三,啤酒不可少。干锅系列菜肴的特色在于无汤汁,啤酒具有挥发性,在热锅的作用下滋润原料,体现干香风味。

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