火锅串串香店原料底料如何制作?

新派火锅, 清油火锅

但是在介绍了冷锅菜的驻本特点后,需要指出的是,作为冷锅菜的制作完全可以进行变化创新,举一反三、巧妙运用加工烹调技术,变化出冷锅鸭、冷锅蟹、冷锅豆腐、冷锅牛肉等层出不穷的冷锅菜。

作为初学者,如果没有菜肴和火锅的基本知识和技能,不了解原料的基本特点,不掌握制作的基本技巧,是难以制作出冷锅菜的。下面,按照冷锅菜的原料底料制作和一般冷锅菜的制作程序,介绍冷锅菜的基本制作方法,供参考。

原料底料制作

配方:香辣酱600克,泡辣椒300克,泡朝天椒、泡姜各250克,炸辣椒450克,青、红花椒各120克,姜55克,蒜瓣150克,洋葱150克,冰糖200克,五香粉150克,料酒250克,蚝油175克,花生油2000克,熟猪油750克。

制法

①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜剁成末,姜、葱、蒜瓣拍破切碎,冰糖压碎待用。

②净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入姜、蒜、洋葱炒香,再加入冰糖炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、炸辣椒、泡姜,改用小火炒勻,再加入五香粉及青花椒、红花椒,炒勻约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后人盆即可。也可以装入坛中,密封待用。

注意:香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈酱、王守义十三香等代替,形成的风味各异;料酒可以用白酒等代替;蚝油起到缓解辣味的作用,也可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨成碎末代替,效果更好。

冷锅菜的制作过程

原料准备——原料加工——原料烹调——加入火锅——上桌食用——点火烧锅——再烫配料。

原料准备:初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备:(以每锅初加工原料2000克为例)冷锅底料450克,姜75克,葱50克,蒜75克,辣椒粉75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1000克,化猪油200克,鲜汤2500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

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